Maridaje En Vitivinicultura

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA
MARIDAJE
El término maridaje es hoy uno de los más recurrentes en la gastronomía mundial. Si bien los académicos han insistido en definirlo como la “unión, analogía oconformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, para los amantes del arte del buen comer significa mucho más.
Es la armonía entre vinos y platos, el ensamblaje perfecto de saboresy aromas, que hacen de cada comida una fiesta para los sentidos. Sin embargo, quienes se aventuren a “casar” vinos y gastronomía deberán tener en cuenta algunos preceptos que, como regla de oro,resultan esenciales para lograr un resultado feliz.
Ácido, amargo, dulce y salado
Previo a cualquier maridaje, todos debemos tomar en cuenta que la percepción del sabor se expresa en cuatro formasfundamentales: ácido, amargo, dulce y salado.
La acidez de los vinos depende del tipo de uva con que se elabore y, por lo general, es característica de los blancos. Un vino ácido suele resaltar oenriquecer los sabores de las comidas. También resulta útil si se quiere aminorar la sensación de salado en los platos o disminuir la textura oleosa de preparaciones con crema o queso.
El sabor amargo, encambio, está determinado principalmente por la carga tánica del vino tinto. Los vinos amargos se complementan bien con los sabores fuertes de la carne roja asada o los ahumados. También son buenosaliados de ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o las espinacas. Asimismo, todos los vinos, en mayor o menor medida, tienen algún grado de dulzor. El azúcar es un elemento inherente a la uva ysu contenido final está determinado por el proceso de vinificación. Mientras menos azúcar residual tenga un vino, más seco se expresa en el paladar.
Los vinos dulces casi siempre moderan comidas conmuchas especias, aunque también sirven para acompañar platos agridulces o postres. A modo de contraste, pueden servirse con ingredientes salados.
Aunque es casi imperceptible, el sabor salado...