Maridaje

Qué es el maridaje?
Antes de explicar el término maridaje nos hemos remitido a la Real Academia Española para tratar de aclarar el tema, así “Maridar. Proviene del vocablo (Maritare) que significa casarse o unirse en matrimonio. Es decir, enlace, unión y conformidad de los casados”.
Este mundo de la armonía entre vino y comida ha estado regido por reglas “inviolables” encargadas de regular eltema. Hago referencia, por ejemplo, a las premisas que han existido por años sobre la indiscutible fidelidad entre pescado y vino blanco, por ello pedir un vino tinto para acompañar un salmón preparado en aceite de oliva, albahaca y champiñones era, hasta hace muy poco, un sacrilegio.
Hoy día resulta fácil hacer maridajes con la infinidad de cepas que están a nuestro alcance, obteniendo así unresultado pleno de armonía y equilibrio que antes era impensable.
Además, se establecen normas locales que emplean los recursos que están a la mano sin necesidad de ir al otro extremo geográfico a buscar otras opciones. Por ejemplo, el Choucrout de Alsacia con carnes ahumadas, repollos fermentados y salados, papas y embutidos se ha acompañado por siglos con Riesling: el vino blanco de la regiónmás popular. No quiero decir que esa combinación esté fuera de tono. Es lógico que se consiga que las notas minerales y la acidez del vino corten la grasa de las carnes del plato.
Pero, hoy día, ese mismo plato podríamos acompañarlo perfectamente con un tinto chileno o argentino. ¿Qué tal un Merlot que haya tenido poco tiempo de permanencia en barrica o un Cabernet Sauvignon joven y frutado?
Así,varias de estas normas y costumbres han ido quedando obsoletas, o en gran medida cedido espacio a la diversidad de alternativas. El cambio en los estilos de vida ha conllevado una interesante revolución en la manera de presentar y desarrollar nuevos estilos de vinos. El mundo globalizado permite conseguir, para el caso de Colombia por ejemplo, vinos alemanes, australianos, californianos querefuerzan la oferta ya existente de abundantes vinos chilenos, argentinos y españoles. Es sencillamente el desarrollo mundial con miras a satisfacer las pasión de los clientes por el buen placer del comer y del beber.
Para entender entonces el concepto que queremos desarrollar partimos de identificar los Sabores básicos que existen en el maridaje de los vinos con las comidas. Saber cuál es el sabor queprima en la comida y en el vino es un buen inicio.
Dulce: se percibe gracias al azúcar residual que queda en el vino luego de la fermentación alcohólica hecha por levaduras seleccionadas.
También se capta por los componentes aromáticos, frutales y en las connotaciones tostadas de la madera, que han sido transferidas en parte al vino durante el tiempo que estuvieron en contacto.
El mismoalcohol presente en el vino es por naturaleza dulce. El dulzor lo percibimos en la punta de la lengua. Tan solo hay que mirar a un niño comer un helado: él no lo muerde, lo lame para disfrutar el dulce allí presente. El dulzor en los platos está contenido principalmente en las verduras, el maíz tierno (choclo), frutas, tubérculos, etc., o en el azúcar que muchas veces se incorpora a las preparaciones.Ácido: está presente de forma natural en el vino tinto y blanco. Las notas cítricas son  causa de frescura, de alegría y de tranquilidad. Las notas ácidas están presentes en las comidas y de manera natural en las frutas cítricas, la manzana verde, las ciruelas y el tomate; la percepción de los ácidos se da en los costados de la lengua.
La acidez le confiere nervio y carácter a los vinos, yasean tintos o blancos, y suele ser un factor determinante en la elección del consumidor.
Salado: no es común encontrarlo en los vinos, pero este sabor se puede obtener de manera olfativa en vinos como la Manzanilla, con su carácter yodado, o el Fino de Andalucía. La percepción de notas saladas en un vino puede ser causa más de algún defecto que de una cualidad; la mitad de la lengua es la zona...