Maridaje

LECCIÓN 1
HISTORIA DE LA TÉCNICA DE COMBINACIÓN O MARIDAJE COMIDA –VINO. LAS DISTINTAS ESCUELAS EN EUROPA. LOS PRINCIPIOS DE MARIDAJES COMIDA-VINO. RESTAURANTES DE COCINA ÉTNICA
ENOGASTRONOMÍA Enogastronomía: mágica fusión de los términos eno (vino) y gastronomía, que evoca pensamientos menos poéticos y que significa “ciencia que regula las funciones del estómago”. Enogastronomía: arte yciencia de preparar comidas más refinadas y de acompañarlas a la única bebida capaz de exaltarlas al máximo, el vino. Desde el siglo IV A.C., el escritor Archestrato di Siracusa, reunió en un poema, con el título “Gastronomia” las varias artes de la refinación de vivir. Actualmente, la enogastronomía incluye el arte de elegir el vino más apto para cada plato que se considere único o como comidacompleta. Nadie puede improvisarse como enogastrónomo de un día para otro, sin una seria preparación científica e histórica y un tiempo de trabajo adecuado y desarrollado entre cocinas y bodegas, con el deseo de entender y de mejorar conforme a que pasa el tiempo.

ENOLOGÍA Desde 1539, la famosa carta escrita de Sante Lancerio, cantinero del Papa Pablo III, al Cardenal Guido Ascanio Forza, puede serconsiderada el primer borrador del Primer Tratado de Enología. En esta carta se describen evaluaciones sobre la calidad de los vinos respecto al color, a los perfumes, a los sabores, al retrogusto, a la gradación alcohólica y a su longevidad, también a sus características en función de la mejor combinación con las distintas recetas culinarias. En aquellas páginas se encuentran numerosos vinos de lomás conocidos en aquellos tiempos, del Lazio,de la Toscana, de la Campania, de la Calabria, de la Sicilia y hasta de España y de Francia, todos descritos en manera detallada. En 1560, la publicación de “La singolare dottrina” de Domenico Romoli, describe en forma precisa las funciones del cantinero, sugeriendo también una sucesión de vinos para servirse en la mesa. EN EL 1700 Paralelamente a lacocina rica, opulenta y lujosa, en Francia, en las páginas de la “Encyclopédie”, conocida como “Encyclopédie de Diderot y D’Alembert”, más de un autor se pone en contra de la excesiva elaboración de las preparaciones; el caballero Associazione Italiana Sommeliers (1998). Tecnica dell’abbinamento Cibo-Vino, Cavriago - Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica

Jaucourt ecribe “la cocina es elsecreto, traducido en método científico, de como comer más de lo necesario”. El precursor de la actual teoría dietética de nuestros días, se inspira en el concepto que la nutrición debe exaltar la simplicidad y la naturalidad, vista ante de todo bajo el perfil moral. Así una nutrición sencilla llega a ser signo de una vida virtuosa, mientras que las comidas refinadas y preparadas sensualmente seenjuicia como una manifestación de costumbres corrompidas y lujuriosas, aunque no se detengan a dar amplio espacio a las descripciones de los lujos de la Roma Imperial. Diderot, se conforma en línea de máxima con estas teorías y considera el tratamiento culinario de los comestibles como una conquista cultural irrenunciable. Todo esto es citado para destacar como algunas modernas filosofíasalimenticias tenían sus propios brotes inspiradores en sociedades y épocas insospechables como la época francesa del siglo XVII. Es siempre en aquel siglo que el café, siguiendo el camino de la indiscutibile fascinación que emanaba cada producto exótico, se transformó en Francia en una propia y verdadera manía, difundida en cada nivel de la sociedad. Pero aquella bebida tan amada, ha dado también el nombrea un gran número de “cafeterías”, punto de encuentro frecuentado por poetas, literatos y científicos, pero también de vagos. El más antiguo y famoso café de Paris, el Procope, fue amado por Voltaire, mientras en la cafetería de la Regence, se encontraba muy a menudo Jean-Jacques Rousseau, sin olvidar que estos lugares fueron siempre el centro focal de los movimientos artísticos y políticos del...