Maridaje

MARIDAJE
¿QUÉ ES EL MARIDAJE?
El maridaje es una técnica de búsqueda de unión, entre una preparación culinaria y un determinado vino. Maridar es el arte de casar, unir, conjugar, complementar comida y bebida, haciendo el conjunto armonioso, y permitiendo que cada uno destaque las bondades del otro.
El vino, tiene que expresar sus aromas y sabores con la misma contundencia que los componentesdel plato que se degusta, pero nunca cubrirlos ni anularlos. Los ingredientes de un plato, no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener la suficiente permanencia en el paladar para poder mezclarse con la limpieza a los sabores y aromas del vino. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno deellos se quede corto y domine sobre el otro. A la inversa los componentes de un plato, no deben anular la manifestación, ni en nariz ni en boca, de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
CLASES DE MARIDAJE
1.- Horizontal: Es la más simple que, a partir de la elección de un plato y un vino, procedemos a combinarlos de manera que podamosestudiar sus características aromáticas, sápidas, sus texturas, sus posibles similitudes, contrastes, la combinación de sensaciones, sus interacciones, etc.
2.- Vertical: Implica realizar el maridaje en el contexto de una comida. Se elige una serie de vinos y de platos, estableciendo un orden de degustación más o menos convencional; blancos antes de tintos, jóvenes antes de crianzas, los vinos mássencillos antes que los más complejos.
Las relaciones entre el menú y el vino, podemos establecerlas según diferentes criterios.
* Alianza por similitud entre el vino y el plato: Tampoco suelen dar problemas, pero quizás, limitan las posibilidades de abrir nuestros sentidos a nuevos horizontes.
En este caso, buscamos sensaciones que se complementen entre ellas: la acidez, el dulzor, lasastringencias, las texturas.
Podemos comparar la cremosidad de una salsa con las sensaciones grasas y suaves de algún vino blanco; los toques yodados de determinados mariscos con un blanco ácido y mineral; unas carrilleras estofadas con un tinto tánico; un tinto de expresión, con toques especiados, con un venado; un dulce natural de Pedro Ximen con un postre.
* Alianza por contraste: Se trata de unmaridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos con dulzor residual, como pueden armonizar queso azul con un Porto, en este caso le opuestos se atraen y resaltan las características mas agradables del queso y del vino. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglasuniversales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siempre funciona. El objetivo es extraer el máximo deleite del enfrentamiento de sabores; dulcesalado (melón con jamón), ácidograso (la acidez dulzona de un Sauternes con la grasa de un foie), amargo-dulce (un queso azul con un naturalmente dulce de Moscatel o queso fresco con semiseco.
* Por complemento: Entenderemos cuando maridamos enfunción de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa, lo que nos permite apreciar los otros componentes aromáticos y gustativos, tanto del postre como del vino.
* Clásica: Nunca fallan, son los maridajes de platos regionales con vinos de la zona (el cordero asado con un Ribera delDuero, los mariscos con un Albariño, las migas con un Valdepeñas, un plato de pasta boloñesa y un Chianti).
CONTRASTE Y AFINIDAD
El proceso de maridaje suele basarse en la búsqueda de unos determinados vinos para una serie de platos propuestos. Será, pues, un trabajo de Sumiller, Maître, o Enólogo, sobre una proposición del profesional de cocina. Aunque también puede ser necesario elaborar una...