marinadas

Marinadas

Son preparaciones liquidas y aromáticas
destinadas a perfumar, ablandar y prolongar el
tiempo de durabilidad de ciertos alimentos, piezas
de carne, aves, carnes de caza, pescados,mariscos
y farsas diversas. Se utilizan para la realización de
terrinas, galantinas, entre otras.

Podemos distinguir tres tipos de marinadas:
a) Las marinadas crudas
b) Las marinadas cocidas
c)Las marinadas instantáneas

a) Marinadas Crudas:

Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y
de caza. Generalmente son trozos pequeños los cuales son para
estofados,guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au vin,
civiet de liebre.
Garnitura aromática:
Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo,
laurel, Romero, albahaca.Líquidos:
Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite.
Condimentos:
Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro.

b) Marinadas cocidas:
Es recomendable para grandes piezas de carne deabasto, de caza, de gusto fuerte, de carne firme o
de mucha edad. Cumple la misma función que la
marinada cruda y facilita la penetración de los
compuestos aromáticos y se conserva mejor.
Garnituras,líquidos y condimentos. (ídem)

c) Marinadas instantáneas:

Se utiliza para pequeñas piezas o porciones
de carne de abasto, aves, caza, pescados,
mariscos, crustáceos y verduras.
Carnesgrilladas: chuletas de cordero o
brochetas diversas:
Aceite, tomillo, laurel, hierbas.

Aves de carne blanca:
Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika.
Chuletas, filetes de liebre:
Aceite, jugo delimón, coñac, chalotas, laurel,
tomillo.

Función de las marinadas

a) conservación: el acido y la sal crean un ambiente
desfavorable para el crecimiento de bacterias, esto
retarda ladescomposición. En el caso de una salmuera, las
carnes pueden conservarse muchos meses si se mantienen
refrigeradas.
b) sabor: se pueden introducir diferentes especies, hierbas
y condimentos en el...