marinadas

Carnes marinadas, otra alternativa de carnes maduradas en el mercado
03 de Diciembre 2012
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La marinación de la carne es un proceso de “infusión” de ingredientes especiales para mejorar sabor, textura  y jugosidad. La infusión se logra mediante la inyección, la inmersión o el masajeo al vacío, técnicas que se han convertido en prácticas comunes en la industria cárnica, debido a subeneficio para procesadores y consumidores. 
 
Los consumidores pueden disfrutar de una carne más suave, tierna y jugosa, mientras que los procesadores mejoran sus rendimientos de producción al disminuir las pérdidas de agua y agregar valor al  producto final.
 
Los factores clave en la marinación son la absorción y la retención. La primera se refiere a la salmuera absorbida justo después del procesode marinado. La segunda se refiere a la salmuera absorbida y retenida después de 24 horas. Es claro que en la marinación, la retención debe maximizarse para aumentar el rendimiento.
 
La retención es afectada por la capacidad de retención de agua (CRA). Esta capacidad es la que necesita ser maximizada. La CRA se refiere a las propiedades de retener agua que pueden ser influenciadas por ya sealos espacios entre los filamentos de la carne, o la habilidad de las proteínas de ligar agua.
 
Una formulación típica de un marinado contiene agua, una mezcla de fosfatos, sal y dependiendo del producto que se quiera comercializar, se le adicionan especias y salsas que le imparten sabor. El agua es necesaria para disolver los ingredientes. La calidad del agua es importante para asegurar a su vezla calidad de los resultados del marinado. El uso de agua filtrada o purificada por osmosis inversa es más conveniente que el de agua sin filtrar proveniente de otras fuentes.
 
La sal, junto con el agua, son los únicos dos ingredientes necesarios para preparar un marinado para inyección de la carne fresca. La sal mejora el sabor y ayuda a ligar la solución a la carne.
 
Los fosfatosalcalinos, tales como el tripolifosfato de sodio (TPS), se usan comúnmente en los marinados para inyección para mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, aparte de que tienen algunas propiedades antioxidantes. Es importante saber que la sal y los fosfatos juntos pueden mejorar mucho más la capacidad de retención de agua de la carne, que si lo hicieran separadamente.
 
Los marinados parainyección se utilizan para mejorar la suavidad y jugosidad de la carne fresca, y se hace referencia a ellos como "mejorado" o "inyectado" de la carne. La carne marinada se destina generalmente a los supermercados o servicios alimentarios en lugar de ser cocida en la planta procesadora. El uso de los marinados para inyección se ha convertido en una práctica muy común para la carne de bovino en EstadosUnidos y se combinan frecuentemente con un envasecase-ready.
 
La inyección entrega la solución de marinado en el músculo bajo presión a través de agujas y aumenta el rendimiento, la jugosidad y  mejora la textura y el sabor. Como esta operación se desarrolla en equipos especiales es importante tener en cuenta las variables a considerar como son: la presión de inyección, el tamaño de aguja y lavelocidad de la banda transportadora.
 
Las agujas deben de ser robustas para prevenir que se quiebren. Las agujas grandes fuerzan más marinado dentro del músculo con la misma presión y tiempo de estadía comparadas con agujas más pequeñas. Las agujas pueden tener orificios a los costados o en la punta. Con agujas de orificios a los costados, el marinado sale de la aguja por los lados forzandoel marinado en el tejido muscular. La penetración de las agujas rompe el tejido muscular generando menor resistencia al corte o la mordida razón por la cual mejora la terneza de la carne.
 
El masajeo somete a los músculos y las piezas de carne a la acción mecánica o agitación en la presencia de marinado, al causar que la carne caiga de arriba hacia abajo del tambor de masajeo continuamente...