Marinadas

“Cocina Básica”

Marinadas y Aceites Orgánicos

Las marinadas… El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, desde un día hasta varias semanas, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertosalimentos. Dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce opicante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Los marinados se suelen utilizar solo para carnes y pescados, rara vez se utiliza para verduras.
Hay tres ingredientes básicos en la preparación de las marinadas:
* El “aceite” que ayuda a mantener la humedad de la carne.
* Los “ácidos” que sirven para suavizar las carnes.
* Los “sazonadores” que añaden el sabor.
Elaceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evite que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero también puede usar aceite de ajonjolí o de colza (canola).

Cuando marine con ácidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugoscítricos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea más de 15 o 20 minutos.
Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbassecas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cáscara rallada de cítricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada más prolongada.

*MARINADAS COCIDAS: Son utilizadas para alimentos de saborfuerte como carnes de caza y rojas y tiene mayor poder de agregar sabor al producto. En ese caso los ingredientes de la marinada deben ser cocidos lentamente y enfriados para después utilizar.se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todoslos ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.
-Método de elaboración Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración. Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza quequeremos marinar. Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentación. Ingredientes más comunes utilizados en la marinada cocida:
- Vino blanco o tinto, vinagre, zanahoria, cebolla, chalotas, ajo, clavos, aceite,laurel, romero, tomillo, sal y pimienta en grano.
*Preparación: Sudar las verduras picadasgruesas y en forma irregular. Agregar los líquidos, y los sazonadores, cocer suavemente por 30 minutos. Enfriar antes de usar. Esta marinada puede utilizarse varias veces. En estos casos es recomendable hervirla cada tres o cuatro días añadiendo vinagre o vino.

MARINADAS CRUDAS: Son las que se utilizan los ingredientes de la marinada sin pasarlos previamente por un proceso de cocción. Es...