Marinado

MARINADO

El marinado
El marinado es una técnica que, al igual que muchas otras formas de creatividad culinaria, ha sido factor de sociabilidad desde la sociedad primitiva, gracias al afáncontinuo del hombre por modificar los alimentos y hacerlos más apetecibles y prácticos. Gracias al marinado es posible mejorar la textura, incrementar o potenciar el sabor y disminuir la pérdida de jugosidaddurante la cocción de la carne, por medio de la incorporación de una salmuera (solución conformada por agua, sal y otras sustancias de uso permitido por organismos reconocidos, entre ellos, el CodexAlimentarius).
Por el principio de la ósmosis, en el marinado se realiza un balance hídrico, en el cual ocurre el paso de la salmuera a través de la membrana sermipermeable de las células. Ladifusión de la salmuera entre el espacio extracelular y las células, depende de la concentración de los solutos presentes en esta
METODOS DE MARINADO:
El marinado se realiza por medio de procesos estáticos(por inmersión) o dinámicos (por inyección y masaje). El estático, el más utilizado, se logra sumergiendo la carne en la solución antes dicha, con el objeto de que esta penetre por ósmosis alproducto, en un tiempo de 12 a 16 horas). El dinámico utiliza métodos mecánicos como el "tombleado" (masaje) y la inyección, cuyos resultados son mejores y menor es la demanda de tiempo.
La salmuera
Lassalmueras empleadas en el marinado dependen del tipo de producto que se quiera obtener, y sus componentes más usados son:
Sal: Es el ingrediente más utilizado. Actúa como agente depresor de la actividaddel agua, lo que facilita la conservación del producto y su sapidez. Ayuda a la solubilización de proteínas cárnicas y a la expansión de las estructuras cuaternarias, ya que supone el principalaporte a la fuerza iónica del producto, gracias a que debilita las uniones electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, lo que contribuye a la retención de agua y a la ligazón entre los...