Marinado

Elaboración de Pescado Marinado

I. Objetivos:

* Aprender a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prácticas de manufactura.

* Alargar el tiempo de vida útil del pescado mediante el marinado.

* Conocer las características organolépticas que debe presentar el producto final para que pueda cumplir con las normas de calidad.

* Describir cada una de las materiasprimas e insumos que se utilizó en la elaboración del producto y conocer la importancia de cada una de ellas.

* Conocer qué tipo de carne son las más aconsejables para elaborar un marinado.

II. Fundamento:

Se fundamenta en la acción conservadora que obedece al efecto de la sal y pH que resulta del uso de vinagre, complementando por la acción del frio mediante la refrigeración.
Elácido acético + salmuera = solución tampón, ejerce su acción en la carne de pescado, manteniéndose un cierto rango de pH por la adición de cantidades moderadas de ácido o de sal que impide la formación de bacterias.

III. Marco Teórico:

Marinado:
Es un proceso que consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desdeun día hasta varias semanas). El objetivo es que la carne o pescado adquiera el aroma del líquido y además de que adquiera una textura más blanda.
La razón más importante para marinar un producto es alargar su tiempo de vida útil, y comer las carnes sin cocinar de manera que sus propiedades se mantengan inalteradas. El marinado es un proceso con denominación general ya que dependiendo dellíquido de gobierno en que se sumerja la carne o pescado puede tener otros nombres más específicos.
Métodos de Marinado:

* Sumersión del musculo en el líquido de gobierno o inmersión en la salmuera: Los ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.

* Marinado Por masajes: tiene mayoraplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados.

* Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del musculo: Es un método casi casero y no garantiza la distribución uniforme de la misma dentro de la pieza.

* Inyección a diferentes presiones por equipos mecánicos multiagujas esperadoras o “spray”: Permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en elproducto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión.

Formas de presentación

* Marinado Frío: Materia prima sumergida en solución de ácido acético y sal. La materia prima, se lava y se limpia previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 ó 6 horas. El ácido acético suaviza la carne de pescado. Lasal debe de estar en una proporción del 1a 7% mayor que el del ácido acético.

* Marinado Cocido: El pescado después de un tratamiento inicial con sal y ácido acético, se recubre con una solución de gelatina (sal, ácido acético y condimentos); esto con la finalidad del tratamiento térmico convierta el producto en alimento para consumo inmediato.El pescado se cocina en una solución detratamiento hasta que alcance su ebullición. El líquido contendría de 2a 3% de vinagre de vino, y de 4 a 6% de sal.

Problemas que se presentan durante el procesamiento y/o almacenamiento de los productos marinados
 

 Aire: aparición de levaduras, algunas de las cuales consumen acido acético, incrementándose con ello el pH y permitiendo la proliferación de bacterias ya presentes.

Cuando no estáesterilizado ocurre con frecuencia deterioros de orden químico o bacteriológico, particularmente cuando las concentraciones de sal y acido acético no son satisfactorias y cuando la temperatura durante el transporte o almacenamiento es muy elevada.

Materia Prima en la elaboración de marinados
La materia prima debe ser lo más fresca posible y estar en las mejores condiciones, debe lavarse...