Marinado

|definición |
|La marinación es un proceso que se emplea para mejorar la suavidad, jugosidad y sabor de las piezas de carne mediante la |
|aplicación de una mezcla de agua, ácidos, sales, especias y/o hierbas. Aunque el principal objetivo de la marinación es mejorar|
|lasuavidad y el sabor de la carne, cuando se tiene una formulación adecuada, también puede mejorar significativamente la |
|retención del marinado mismo y el rendimiento del producto cocido. Los factores clave que pueden afectar la retención del |
|marinado incluyen el uso de ácidos, sal (NaCl) y compuestos alcalinos como los fosfatos o el bicarbonato. Sin embargo, es muy |
|importantecomprender cómo es que estos factores afectan la retención de agua de la carne porque los efectos de cada uno de |
|ellos son muy distintos, y en algunos casos, se pueden contraponer o contrarrestar entre ellos. |
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|Ingredientes|
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|El agua es necesaria para disolver los ingredientes. La calidad del agua es importante para asegurar a su vez la calidad de los|
|resultados del marinado. El uso deagua filtrada o purificada por osmosis inversa es más conveniente que el de agua sin filtrar|
|proveniente de otras fuentes. |
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|La sal, junto con el agua, son los únicos dosingredientes necesarios para preparar un marinado para inyección de la carne |
|fresca. La sal mejora el sabor y ayuda a ligar la solución a la carne. |
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|Los fosfatos alcalinos, tales como el tripolifosfatode sodio (TPS), se usan comúnmente en los marinados para inyección para |
|mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, aparte de que tienen algunas propiedades antioxidantes. Es importante |
|saber que la sal y los fosfatos juntos pueden mejorar mucho más la capacidad de retención de agua de la carne, que si lo |
|hicieran separadamente.|
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|Otros ingredientes que pueden ser usados son: |
|Ácidos orgánicos como el láctico, el cítrico o el acetato, para...