Mario







MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO
(POES)








INTRODUCCION
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo se plantean nuevas normativas orientadas adisminuir la frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

El Sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), es un sistema de prevención de peligros de contaminación antes y durante el proceso; y es requisito indispensable para la producción de alimentos inocuos para los consumidores.

La base de un Sistema HACCP eficaz, depende de laimplementación y mantenimiento de los siguientes programas pre-requisitos:

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Recomendaciones generales para el procesamiento de alimentos, para asegurar su seguridad y evitar su adulteración. Incluye aspectos de diseño de instalaciones e higiene del personal.

Los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES): Descripción de procedimientos paragarantizar la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones usados en el procesamiento de alimentos.

El presente Manual describe los procedimientos operacionales estándares de saneamiento, necesarios para el cumplimiento de los requisitos que garantizan las condiciones sanitarias óptimas para la producción de alimentos seguros para los consumidores.





OBJETIVOS:
Describir losprocedimientos de higiene necesarios para minimizar los peligros de contaminación de los productos, garantizando la salud de los consumidores mediante el cumplimiento de las ocho condiciones y prácticas de saneamiento principales:

1. Seguridad del agua.
2. Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Mantenimientode SSHH, limpieza y desinfección de manos.
5. Control de las adulteraciones.
6. Almacenamiento y rotulado de compuestos y/o aditivos químicos.
7. Condiciones de salud de los empleados.
8. Control de plagas.

ALCANCE.

El presente documento se aplica a todas las áreas para el procesamiento de frutas para exportación y venta local, áreas de servicios y personal de Sociedad Agrícola SaturnoS.A.

RESPONSABILIDADES.

Gerente de Operaciones (GO): Es el responsable que el procedimiento se cumpla y aplique.

Jefe de Packing: Responsable de coordinar con la jefatura de mantenimiento y delegar para la evaluación a un supervisor de producción la conformidad de la limpieza y desinfección diaria antes de iniciado el proceso.

Jefe de Calidad de Packing (JCP): Es el responsable derealizar las evaluaciones y validaciones del procedimiento de limpieza a fin de garantizar que sea adecuado y cumpla con las exigencias sanitarías requeridas para garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

Supervisor de Limpieza (SL): Es el responsable de verificar mediante un check-list. (Formato donde se describirán todas las tareas a realizar por áreas) que la limpieza se haya realizadode acuerdo a los procedimientos, dando la conformidad del mismo.
Control de calidad (CL): Encargado de realizar la verificación constante del cumplimiento de este manual, y los procedimientos correspondientes en cada operación

DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.

Accesorio: Cualquier tipo de bisutería como ganchos de pelo, joyería de mano (relojes, aretes, anillos, esmalte de uñas) y joyeríacolgante como cuellos, cadenas, medallas, etc.

Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida básicamente por microorganismos.

Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar...