Mariscos

MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN CULINARIAS EN BASA A MARISCOS

• Definición
• Tipos de presentación
• Clases zoológicas
• Reconocimiento de los mariscos
• Presentación de mercado de los mariscos

LOS CRUSTACEOS
• Clases de crustáceos
• Como se adquieren en el mercado
• Reconocimiento de especies

1. DEFINICIÓN
La palabra marisco (del latín mareis, el mar), designa el animal invertebradomarítimo o continental, comestible generalmente.

2. TIPOS DE PRESENTACIÓN

a. Libres
Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en tres campos diferentes: principales “artes” a emplear, tamaño mínimo de captura, que coincide con el de reproducción; y veda o fecha de prohibición de captura, coincidentecon la de reproducción.

b. Viveros
Cumplen la misión de mantener vivas algunas especies en su propio hábitat, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación de precios.

c. Criaderos
Lugares en hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una primera etapa de su vida. Las especies más importantes en orden a su mayor producción, son: mejillón, ostra,almeja y muy recientemente bogavantes y langostinos.

3. PRESENTACIÓN DE MERCADO DE LOS MARISCOS

Viene indicada principalmente por: Especie y dentro de esta, grado de frescor, tamaño, procedencia y estacionalidad.

Especie. La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o abundancia en elmercado y costumbres alimentarías.

Grado de frescor. Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.

Tamaño. En gran número de especies es mas apreciado el de mayor tamaño. En algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor fraccionamiento o por serindicativo de procedencia.

Procedencia. Indica hábitat, determinado por lo que comporta de salinidad y temperatura de agua, alimentación, raza, etc.

Estacionalidad. Ciertos meses de año no son aptos para el consumo de algunos mariscos por estar en fechas de reproducción.

CLASES ZOOLÓGICAS

Están constituidas por tres grandes grupos que se estudian separadamente: Crustáceos, Moluscos yGasterópodos/ Cefalópodos.

4. CRUSTÁCEOS
Del latín “crusta”, costra o corteza. La palabra crustáceo define a los animales comestibles, pertenecientes al grupo de Artrópodos – branquiales de cuerpo segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y cálcico.

a) Clases:
Pueden distinguirse dos grupos principales: Cirrípidos (percebes) y decápodos.
Subdivididosen: Macruros (cígala, langosta, gamba) y Branquiuros (cangrejo, centolla).

Cirrípidos (Percebes).-
Presentan dos partes principales: capítulo donde van los órganos protegidos por un caparazón bivalido y pedúnculo

O parte cefálica comestible cubierta de cutícula quitinosa, que mediante secreción cementosa permanece (adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar).Decápodos.-
Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. Se subdividen en:

- Macruros: de forma alargada, con cabeza, cefalotórax o materia sabrosa y abdomen visibles que constituyen la “carne” propiamente dicha; andadores, los de cabeza y abdomen ancho (langosta, etc.) y nadadores, los de cabeza y abdomen estrecho (gamba).

-Branquiuros: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visible y menor cantidad de “carne” propiamente dicha. Son andadores (cangrejos, centollas, etc.).

b) Presentación en el Mercado:

Según especies, lugares de captura o consumo, etc. el crustáceo puede ser adquirido en sus formas de Vivo, Refrigerio, Congelado y Hervido, estudiándose en cada caso las más importantes características de:...