Mariscos

MARISCOS

Es un termino genérico para moluscos y crustáceos Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin vértebras, algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos por un caparazón o exoesqueleto compuesto por secciones o anillos. Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcáreas. Los hay también decuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.

CULTIVO Y CONSERVACION
Se obtiene a partir de bancos naturales y cultivo autorizado en donde se controla la fecundación el desarrollo y las posibles enfermedades y contaminantes que se puedan afectar.
CONSERVACION
Los mariscos frescos cumplen características organoelectricas y se conserva con el agregado del hielo, escamas con sal o sin ella orefrigeración.
MARISCOS CONGELADOS
Enteros o fraccionados que cumplen calidad organoelectrica y que han sido conservados en congelación hasta obtener en el interior una temperatura de -5ºC y que al igual que el pescado deberá tener una temperatura de conservación entre 23 y 30ºC.
MARISCOS COCIDOS
Son aquellos sometidos a una cocción por vapor o por agua en ebullición con sal o sin ella y luegoenfriados, refrigerados o congelados.
MARISCOS DESIDRATADOS  O LIOFILIZADOS
Son aquellos que se someten a una extracción de agua sea por desecación o deshidratación o por liofilización.

CLASIFICACION

Se clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos.

CRUSTÁCEOS
Grupo bastante numeroso, que tiene algunas características similares, se componen de cabeza, cola, caparazón, patas, pinzas,antenas según su especie.
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Los principales crustáceos son:

-Camarón de río y de mar
-Langostino de río y de mar
-Cangrejos de río y de mar
-Cigalas de mar
-Bogavante
-Langosta

Clasificación
En el comercio seidentifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO
- Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que secaptura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Sulongitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unaspequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.
- Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada enterao sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor...