Mariscos

CLASE 1
Coctel De Camarones
Ingredientes:

.300 Kg Camarones pacotilla
.080 Kg Jitomate
.030 Kg Cebolla Bca.
.030 Lt Aceite de Olivo
.100 Lt Refresco de Naranja (Orange Crush)
.001 Mjo Cilantro
1 Pz Aguacate Hass
.150 Lt Salsa Catsup
2 Pz Limón
Sal
Pimienta Blanca
Galletas saladas
Salsa Habanera Lol-Tun

Procedimiento:
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Notas del alumno:|
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Pescado Tikin Xic
Ingredientes:

0.5 KG Filete de Pescado blanco (Basa)
0.5 KG Hoja de plátano
1 Pz Achiote
0.02 KG Ajo
0.07 KG Cebolla Bca
0.01 MJO Laurel
0.01 MJO Orégano
0.01 MJO Tomillo
0.005 KG Pimienta de tabasco
Sal
1 KG Naranja
0.4 KG Limón
0.03 LT Vinagre Bco.

Procedimiento:
Se tatema la hoja deplátano y se pone en una charola después se hace un mezcla de achiote, ajo, cebolla, laurel, orégano, tomillo, pimienta de tabasco, sal, naranja agria de tabasco (Si no hay naranja agria se hace una mezcla de naranja agria, limón y vinagre)Se pone el pescado a marinar y después se pone a coser en el horno por 30 min. (La marinada es aprox. de 30 min) |

Notas del alumno:
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|Pescado a la Veracruzana
Ingredientes:

0.1 LT Aceite de olivo
0.06 KG Ajo
0.16 KG Cebolla Bca
0.1 KG Aceituna verde
0.05 KG Alcaparra
1 KG Jitomate
0.05 KG Laurel
0.05 KG Orégano
0.05 KG Tomillo
3 PZ Chile güero
0.5 KG Pescado Bco. (Basa o Blanco del Nilo)
0.05 KG Sal
0.05 KG Pimienta Bca molida
0.2 KG Limón

Procedimiento:El jitomate se escalfa la mitad se licua sin agua y la otra mitad se pica en brunoise. En una sartén se pone aceite de olivo, ajo, cebolla, jitomate licuado, aceitunas, alcaparras picadas, laurel, orégano, tomillo, pimienta, jitomate picado en simer.Después se pone en una charola los filetes salpimentados se les baña con la salsa antes elaborada y se tapa con aluminio y se mete al horno porunos 10 min. |

Notas del alumno:
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Huatape de Camarón
Ingredientes:

0.500 KG Camarón cristal con cabeza
0.150 KG Camarón seco mediano
0.060 KG Cebolla bca
0.030 KG Ajo
0.020 KG Sal
0.500 KG Tomate verde
0.080 KG Chile serrano
0.005 KG Clavo
0.200 PZ Lechuga larga
0.030 KG Manteca de cerdo
0.150 KG Masa blanca
0.125 KG Epazote

Procedimiento:1. Se hierve camarón seco, reservar. 2. Se licua los demás ingredientes excepto el camarón, se incorpora el caldo de los camarones hervidos. 3. Se agrega el camarón fresco se sazona. 4. Dejar en fuego bajo por 30 minutos aproximadamente. 5. Rectificar sazón y servir. |

Notas del alumno:
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CLASE 2
Pescado Papillote
Ingredientes:

0.5 KGFilete de Pescado blanco (Basa)
1 Pz Chile Jalapeño
0.07 KG Cebolla bca
0.01 MJO Epazote
0.100 KG Calabaza
0.005 KG Pimienta
Sal
0.4 KG Limón
Papel Aluminio

Procedimiento:
Cortar chile y calabaza en rondel, la cebolla en juliana, salpimentar el pescado, colocar sobre el aluminio, encima de las verduras el pescado, hojas de epazote. Cerrar enpapillote y cocer en simmer sobre la plancha por 10 min (5 min. Por cada lado) retirar abrir con cuidado y acompañar ron limón. |

Notas del alumno:
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Chilpachole de Jaiba
Ingredientes:

.005 Kg Ajo
.020 Kg Chile chipotle seco
.500 Kg Jitomate
.020 Kg Cebolla Bca.
.030 Lt Aceite
.001 Mjo Epazote
.200 Kg Pulpa de Jaiba
2 Pz Jaiba entera
6 Pz Limón
Sal
PimientaBlanca

Procedimiento:
Hervir jitomate, chile, ajo, cebolla. Licuar colar y sofreír con aceite, agregar 1.5 Lt de agua, epazote y sazonar. Agregar la pulpa de jaiba y dejar hervir 10 minutos, rectificar sazón |

Notas del alumno:
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Pescado al Ajillo
Ingredientes:

0.5 00 KG Filete de Pescado blanco (Basa)
0.060 KG Chile Guajillo...