mariscos
Páginas: 24 (5865 palabras)
Publicado: 12 de junio de 2014
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO
Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y lospescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”.
El código Alimentarío denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des aguadulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Estructura del tejido muscular del pescado
La musculatura del pescado estáconstituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo omiocomata).
De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que sederivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
Musculatura axial del salmón
Musculatura esquelética del pez
La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de lacola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por
músculo lento
y aeróbio, con alto contenido demioglobina.El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: elsarcoplasma que tiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas poractina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina(40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente(pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Lo ve 1970). Las especies que viven en el fondo del mar(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa.
Reconocimiento de lostejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas,estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco...
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO
Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y lospescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”.
El código Alimentarío denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des aguadulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Estructura del tejido muscular del pescado
La musculatura del pescado estáconstituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo omiocomata).
De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que sederivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
Musculatura axial del salmón
Musculatura esquelética del pez
La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de lacola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por
músculo lento
y aeróbio, con alto contenido demioglobina.El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: elsarcoplasma que tiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas poractina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina(40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente(pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Lo ve 1970). Las especies que viven en el fondo del mar(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa.
Reconocimiento de lostejidos del pescado
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas,estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco...
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