Mariscos

Páginas: 12 (2939 palabras) Publicado: 27 de enero de 2016
SERVICIO NACIONAL DE 
APRENDIZAJE 
 
 

 
 
 
TECNICO EN COCINA  
 
 
JORNADA: 
MADRUGADA 

 

TRABAJO   
 
 
NOMBRE: 
Jennifer Carolina Parra Lopez  
  
 
 
INSTRUCTOR: 
Mateo   
 
 
 
FICHA: 

1021812 
 
Guia De Mariscos: 4

1. Realice  un  mapa  mental o red conceptual de los Mariscos, explicando  el proceso 
de  mise  en  place  y  preparación,  tenga  en  cuenta  los  procesos  de tiempo  y 
temperatura  y  puntos  de  éxito,  que  le  permitan  entender  puntualmente  las 
técnicas de proceso, almacenamiento y preparación. 
Rta :

Mise and plase

  

PREPARACION

2.De  acuerdo  con  la   consulta  cablegráfica  de  los  puntos  1  y  3,  elabore  un   cuadro 
comparativo  de  los  mariscos  clasificando  y  definiendo  conceptualmente  cortes  y características que poseen cada clase de marisco al que se le realiza. 

Marisco

CORTE

Buey De Mar

Para comenzar a separarlo, lo primero que se debe separar son las patas. De esta manera, se 
irán retirando una a una. Con un mazo se “machacarán” de tal forma que quede a la vista la 
carne que hay en el interior de las mismas. Colocar las patas en una fuente. Ahora es el turno del caparazón y el cuerpo. Con un cuchillo, hacer un pequeño corte vertical en el centro del 
estómago del Buey y ayudándose del mazo realizar pequeños “golpes” sobre el estómago. 
A continuación con las manos retire el cuerpo del Buey separándolo de la cabeza. 
 
El cuerpo debe limpiarse retirando unas branquias color grisáceas y a continuación realizar dos cortes (uno vertical y otro horizontal), dividiendo el estómago del Buey en 4 trozos. 
Colocarlos también en la bandeja junto a las patas. 
 
Por último, queda la “cabeza” del Buey. En el caso de que sea una hembra, podrá estar llena de 
corales además del propio “caldo” que tienen sea macho o hembra. Poner la cabeza tal y como 
está en la bandeja colocándole un par de cucharillas en su interior para comer el caldo. 

OSTRALa apertura de las otras es mucho más fácil de lo que parece y su aprendizaje vale la pena. 
Existen cuchillos especiales, pero un buen cuchillo de hoja corta y resistente sirve 
perfectamente. Para evitar accidentes o que el cuchillo se deslice, es mejor cogerlo por la hoja, 
a dos centímetros de la punta. 
Es importante protegerse la mano con un paño de cocina o un guante fuerte. Hay que colocar la ostra sobre la palma de la mano izquierda con la concha cóncava hacia abajo y el vértice 
mirando hacia la muñeca. Se introduce el cuchillo con cuidado entre las dos valvas, buscando 
su separación y sin ejercer demasiada fuerza, para cortar el músculo abductor, que se 
encuentra situado en el tercer cuarto de la ostra cuando se parte del puño. 
Se corta el músculo ejecutando ligeros movimientos de vaivén con la mano que sostiene la ostra, en este momento la resistencia de la ostra cederá y podrás separar fácilmente las dos 
valvas. 
Con el pulgar se levanta la valva superior, despegando con suavidad la carne que pudiera estar 
adherida a la parte superior de la concha. Antes de degustar la ostra se secciona el músculo 
inferior. Se recomienda vaciar la ostra del agua de mar que contiene, que suele ser bastante salada, con ello se arrastran las impurezas o restos de concha que podrían desprenderse al 
abrirlas. La ostra volverá a segregar agua en unos minutos, mucho más fina y de mejor sabor 
que el agua desechada. Precisamente, se reconoce la frescura de la ostra por su capacidad para 
regenerar su propia agua tras abrirla. Retirar cuidadosamente con ayuda de un cuchillo las virutas de nácar que se hayan podido desprender y dejarlas reposar entre 15 y 30 minutos 
antes de consumirlas.  

Pulpo Baby

Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea 
pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos 
tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda ...
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