marisol

1.El brunoise es una técnica de corte empleada en la cocina, la cual consiste en cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Suele emplearse en una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o unaensalada) así como en salsas o rellenos.
Suele elaborarse a partir de un corte a la Juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir loscubos.
2.La Chiffonade La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
(En español a veces se dice chifonada) es una técnica culinaria de corte, empleada para cortar las verduras de grandes hojas, en tiras alargadas y muy finas.
Es vastamente utilizada en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos quecontienen la verdura cortada con este estilo, pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
Para hacer una Chiffonade se debe proceder bajo los siguientes pasos(como lo indica la imagen):
Luego de lavadas las hojas de las verduras, apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de laalbahaca pueden ser hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominadoschifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.
3. El corte en Jardinera es ampliamente utilizado en los vegetales.
Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; aunque esto varía de persona a persona porque como sabemos no vamos a estar midiendo exactamente todo lo que cortamos. Se realiza en todo tipo de vegetales y de acuerdo a la preparación queles vamos a hacer. Algunos de ellos son: zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc.
Cabe aclarar que es el corte más común en la elaboración de patatas fritas.

Para realizar una jardinera será necesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.
El corte jardinera es muy similar a la Juliana, variando el tamaño. Es, imperiosamentenecesario, hacer una jardinera si se quiere luego obtener una Macedonia (cubos de 4 mm de lado).
4. La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
5.BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.
6. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

7. CASCOS, CUARTOS OGAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
8. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,...