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Galletas

Fuente de energía y negocios
Dulces o saladas, con rellenos o sin ellos, en variedad de tamaños y formas, las galletas son uno de los alimentos más populares de la humanidad. Lo consumen personas de todas las edades y nivel económico, y el Perú no es ajeno a esta realidad, al punto que se calcula que sólo en este producto los peruanos gastamos casi 300 millones de dólares al año. Labuena noticia es que una buena parte de ese dinero va a parar a las bodegas.

Si bien en yacimientos suizos se han encontrado galletas de más de seis mil años, cuidadosamente envueltas, se supone que este alimento acompaña al hombre desde hace unos 10,000 años, cuando nuestros antepasados nómadas descubrieron que si una pasta de cereales era sometida al calor, adquiría una consistencia similaral pan sin levadura.

En la Edad Antigua las galletas eran muy sencillas: planas, duras y cocidas dos veces. En Roma y prácticamente todas las grandes culturas de la antigüedad se utilizaban para afrontar guerras o largas travesías, aunque también estaban presentes en las despensas de los campesinos. En la Edad Media su consumo creció enormemente cuando se generalizó el cultivo de cereales. Dehecho, se sabe que fueron el principal alimento a bordo de las tres carabelas que se usaron para descubrir América en 1492.

Si bien fue durante el Renacimiento que su preparación empieza a refinarse, es en la Edad Moderna, en los siglos XVIII y XIX, cuando empieza su producción masiva. Baja el precio de la harina y de la levadura y la galleta adquiere protagonismo en la industria alimentaria,apoyándose en el sabor, la calidad y el precio. En Estados Unidos aparece la cookie (galleta grande y redonda con chips de chocolate), que se convierte en símbolo nacional, y en Europa se difunden las galletas recubiertas de chocolate.

Así, este producto llega a nuestros días convertido en uno de los alimentos más populares en todo el mundo, tanto por la gran variedad de sus sabores como porrepresentar energía saludable a bajo costo.

MERCADO NACIONAL
El mercado peruano de galletas lo constituyen varios segmentos: sándwich (galleta con relleno), soda, saborizadas, bañadas, crackers, vainilla, waffer e integrales. Las ventas en este mercado registraron un importante crecimiento entre el 2005 y el 2007 (6% anual en promedio), pero especialmente en el 2008, en que el aumento experimentadofue de 10%. Y si bien esta tendencia se detuvo el 2009 por la crisis financiera global, que afectó el consumo de productos de impulso —la galleta no es catalogada como producto de primera necesidad— en el 2010 la reactivación de la economía, y por ende del consumo de los peruanos, provocó que este mercado se dinamice.

Hoy se calcula que el consumo per cápita de galletas en el Perú bordea los3.3 kilos al año. Cifra menor al promedio latinoamericano (5 kilos) y muy distante a la de los Estados Unidos, el país con mayor consumo de galletas en el mundo (9.5 kilos por persona al año) e incluso a la de Brasil (6.7 kilos).

En todo caso, el mercado peruano de galletas no sólo es muy dinámico sino también competitivo. En él participan cerca de 100 marcas, aunque sólo 20 de ellas tienen unaparticipación significativa.

Si bien las galletas dulces representan alrededor de 65% de las ventas, mientras que las saladas constituyen sólo el porcentaje restante, el consumo de las primeras es estacional, pues aumenta en los meses de invierno, con el inicio de clases en los colegios. Por el contrario, el consumo de galletas saladas se mantiene todo el año.

La calidad de las galletasperuanas se comprueba por el nivel de exportaciones de este producto: de nuestro país salen galletas por un valor superior a los 40 millones de dólares principalmente a los mercados de Ecuador, Colombia y Bolivia. También se comprueba con la decisión de la transnacional Kraft Foods de convertir su planta de Lima en centro de abastecimiento de la Comunidad Andina, debido a su ubicación geográfica y...