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PRÁCTICA EXPERIMENTAL Nº 1
FERMENTACIÓN ACÉTICA
INTRODUCCIÓN
La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la producción de vino (unos 10.000 años). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producían vinagre dejando el vino abierto al aire. Los primeros vinagres fabricadosindustrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia métodos
más rápidos. Uno de éstos, el proceso del generador de goteo se utiliza todavía en la actualidad debido al mejor sabor en los productos que se obtienen.
1. OBJETIVO:
Que el alumnoaprenda a obtener acido acético de la uva y comprenda su proceso de fermentación.
2.FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1.GENERALIDADES
La fermentación acética consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico mediante la actuación de bacterias acéticas del género Acetobacter y Micoderma aceti fundamentalmente. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera eletanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a acido acético.
El ataque del alcohol se produce en aerobiosis (presencia de oxígeno), la transformación global producida puede resumirse así:


C2H5OH + O2 CH3COOH
(Alcohol etílico) (Acido acético)
Teóricamente se deduce que de cada gramo de alcohol, seobtiene 1.30 gramos de acido acético, necesitándose 2.35 litros de aire en la transformación. En la práctica se obtienen resultados menos eficientes 1.15 gramos de acido acético, en condiciones optimas de aireación y nutrientes suficientes, según (Salazar citado por Hatta, 2007) Como en todo proceso bioquímico, en la Fermentación acética – según el medio, el sustrato y los agentes de fermentaciónque contribuyen a la formación del aroma – se forman otros productos.
Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído, ácidos orgánicos como el ácido málico y el cítrico, principalmente. Los microorganismos que se utilizan en la fermentación acética del vinagre requieren gran cantidad de oxígeno.
Fermentadores especializados parael vinagre (conocidos en ingles como “Acetators”) están diseñados para proveer grandes cantidades de aire en el medio líquido de fermentación y distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores también proveen sistemas de control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catabólicas del proceso.
2.2.ELABORACIÓN DE VINAGRE
Para la obtención de vinagre se necesita unsustrato alcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas) además de nutrientes necesarios
para el desarrollo de las bacterias, bacterias acéticas y oxigeno, todo ello dentro de parámetros óptimos determinados.
a.SUSTRATO
Concentración de Alcohol. La concentración apropiada es de 6 a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcoholdificulta la formación de la capa gelatinosa de bacteria la fermentación es incompleta. Por otro lado, el empleo de concentraciones demasiado bajas puede producir perdida de vinagre, pues a las concentraciones inferiores de 1 – 2% los esteres y el ácido acético se oxidan con una pérdida de aroma, sabor y rendimiento de la fermentación.
Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacteriasperjudiciales y suministrar los tipos adecuados para la inoculación. Se debe ajustar a 3 – 3.5% añadiendo una cantidad de sustrato alcohólico suficiente como para que el vinagre tenga una acidez final de 6%.
b. PROCESO
Temperatura, la optima oscila entre 26 y 28ºC a 10ºC la acetificación es lenta, a 44 se detiene y a 55 muere la mayoría de fermentos.
Aireación, dado que es un proceso de...