Marketing

EQUIPAMIENTO HOTELERO

TEMA:
REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR:
JORGE ALFONSO BARCELLI ZEVALLOS

BLOQUE:
6C – 3E

INTEGRANTE:

JACQUELINEBUSTAMANTE MARTINEZ


2012

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CONGELACION
La congelación es un método de conservación de alimentos: inhibe actividades enzimáticas, microorganismos, actividad metabólica, puede ser total o parcial en la inhibición.
Hay dos métodos deconservación:
1.- químicos.-modifican la composición de los alimentos
2.- físicos.- que no afecta la composición de estos

LOS CRITERIOS PARA EL METODO DE CONSERVACION
-Debe ser máxima la capacidad de conservación de los alimentos
-Minimo en los cambios de las características organolépticas
-La esfera de aplicación debe ser amplia
-No debe haber perjuicio para la saludDEFINICIONES:
1.-DEPOSITO REFRIGERADO. Cuando se almacenan productos alrededor de 0C. Disminuyendo el tiempo de deterioro de productos perecederos.
2.-CONGELAMIENTO PARCIAL. Sistema de congelación de baja temperatura. Solo está congelada la parte superficial del alimento, este no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares.
3.-CONSERVACION REFRIGERADA. Se utiliza temperaturas de 0 –5C. la temperatura optima depende del producto. Hay que tener presenta la temperatura relativa, ventilación, microflora, deshidratación si no hay envase.
4.-CONSERVACION POR CONGELACION. Se debe mantener la calidad de producto durante largos periodos de tiempo.
5.- DESHIDRO-CONGELACION. Consiste y descarta parcialmente el alimento luego congelarlo.
REFRIGERACION
La refrigeración consiste laconservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encina de su temperatura de congelación.de manera general. La refrigeración se emmarca entre -1C y 8C. de esta manera se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de los productos la momento de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados porlos consumidores como alimentos saludables.

TIEMPO DE REFRIGERACION
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance la temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. Una temperatura del medio de enfriamiento, configuarcion geométrica, tipo de envase,etc.

VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO
CONGELACION
* Menor deshidratación del alimento
* Menores perdidas de peso
* Mejores características organolépticas
* Detención del desarrollo microbiano y enzimático
* Se evita el fenómeno de separación de componentes
* Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos
* No provoca cambiosnutricionales

REFRIGERACION
* La maduración de los frutos queda retardada por el frio.
* Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente y aun necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar incluso en su calidad.
* Conserva propiedades nutritivas
* Reduce riesgo de propiedad microbiana
* Disminuye la velocidad derespiración
* Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

COMO CONSERVAR LAS CARNES
1.- Primer paso es asegurarse de que la congelación sea lo mas rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudica la integridad de los alimentos.
2.- por el contrario la descongelación, cuanto mas lenta se efectué mejor
3.- Es igualmente aconsejable no...