Marmoleo De La Carne
Páginas: 3 (643 palabras)
Publicado: 5 de agosto de 2011
E.U.A
Clasificación de Carnes
El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos,tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidadde la carne.
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según elgrado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un cortede esta calidad.
CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corteamericano
ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.
La clasificación de la calidad de la carne según el grado demarmoleo también la podemos ver representada en la siguiente pirámide
La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que los estándares de calidadtanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.http://saludysabor.com.mx/saludysabor.php?cmd=view&id=15
CANADA
Madurez
Por regla general, la carne de animales mayores se vuelve más dura. Sólo las canales que se juzga que son juveniles satisfacen los requisitos de Canadá PRIME, AAA, AAy A.
Color de la carne
Es deseable un color rojo brillante desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. En algunos casos, debido al estrés que merma los azúcares en el músculo, la...
Clasificación de Carnes
El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos,tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidadde la carne.
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según elgrado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un cortede esta calidad.
CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corteamericano
ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.
La clasificación de la calidad de la carne según el grado demarmoleo también la podemos ver representada en la siguiente pirámide
La calidad Choice o ligeramente abundante está dividido en 2 partes: Alto y Bajo; esto es debido a que los estándares de calidadtanto canadienses como americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime, ya que un choice bajo puede llegar a ser select.http://saludysabor.com.mx/saludysabor.php?cmd=view&id=15
CANADA
Madurez
Por regla general, la carne de animales mayores se vuelve más dura. Sólo las canales que se juzga que son juveniles satisfacen los requisitos de Canadá PRIME, AAA, AAy A.
Color de la carne
Es deseable un color rojo brillante desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. En algunos casos, debido al estrés que merma los azúcares en el músculo, la...
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