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¿Qué es un Huarique?




Gastronomía de esquina
29/04/2010 | por Cecilia Portella Morote
Si no fueran por aquellos espacios, casi familiares, populares, que sin mucha pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al momento y de la manera más sencilla; los comensales no conoceríamos el origen de nuestros platos desde sus más primigenias sensaciones: aromas,tonalidades, sonidos, texturas y sabores son procesados, muy especialmente, en la intimidad de un huarique. HUARIQUES
Más allá de lo que se pueda pensar, la palabra warique no nace como una “criollada”;
Para muchos el huarique es la expresión más alta de nuestra comida, donde se come rico, a precio justo y sobre todo en un ambiente familiar.
Para la Real Academia Española, lapalabra huarique significa escondrijo, o como diríamos nosotros, un lugar ‘caleta’. Y es cierto, ya que la mayoría de estos restaurantes se hicieron famosos por recomendación de sus comensales, algunos de ellos crecieron e innovaron y otros mantienen su estilo de barrio.
Casi siempre se caracterizan por un plato en particular y por el cual sus clientes se desvelan o hacen cola. No existe un estándar de huarique yaque hay hasta puestos ambulantes que se han hecho famosos y son considerados como tales, al punto de convertirse en tradiciones urbanas. Si sabes de alguno por tu barrio, 


1) Astrid y Gastón: Es el restaurante gastronómico de Gaston Acurio y ocupa el puesto 42 de la lista The World 50 Best Restaurants. A su sombra ha nacido una red de restaurantes temáticos que responden aconceptos ynecesidades diferentes: cebicherías, cocina regional, cocina chifa (La mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) que se están extendiendo por el mundo con éxito. Mi favorito es La mar, una cebichería tradicional ¡sensacional!
2) Malabar: El chef Pedro Miguel Schiaffino es el embajador de la cocina amazónica en Lima. Hay que seguirle la pista, porque no suele defraurdar. Desde Iquitos, en la orilla delAmazonas, envía cuantos productos le resultan atractivos y con ellos compone platos de sabores inusuales. Cítricos de aromas sorprendentes, pescados de texturas portentosas, raíces y frutas inclasificables... un mundo exótico que Schiaffino, formado en Italia y Estados Unidos, domestica y logra sublimar, para componer platos armónicos, delicados, muy elegantes, siempre restallantes de sabor.Eschiafino, se encarga además de la gastronomía de Aqua Expedition un atractivo barco de crucero de lujo por el Amazonas, y del hotel Sol y Luna en Cuzco. Su última apuesta en Lima, un bar de cocina amazónica: Amaz, al que todavía queda camino para estar redondo. Habrá que esperar.
3) Central: La de Virgilio Martínez tal vez sea la cocina más cosmopolita de Lima. Este cocinero formado dentro y fuera dePerú, ha recorrido mundo, ha acumulado experiencias y ahora las vuelca en la cocina de su restaurante. Precioso local de varias alturas y cocina vista, con huerto y barra de cócteles, en el que se da cita lo mejor de la sociedad limeña. Platos en evolución, elegantes y vistosos, que hacen alarde de técnicas contemporáneas pero mantienen el sabor de las raíces peruanas. Muy apetitosos losentrantes, y flojos los postres, demasiado dulzones y empalagosos, para el paladar europeo, pero al más puro estilo limeño.
4) Maido: Cocina japonesa y nikkei en constante evolución que va subiendo peldaños. Mitsuharu Maido es un cocinero curioso y capaz, que investiga, no duda en recorrer caminos nuevos y tomar riesgos. Sus propuestas están cada vez más pulidas, aunque alguna se desmanda, claro que en unmenú con 23 pases, puede suceder de todo. Llama la atención la incorporación de platos calientes, cada vez más refinados, en una cocina tradicionalmente fría. Sensacionales el niguiri de papada adobada, el atún con yema al shoyu y el niguiri de pejerey con emulsión de nori.
5) Ache: Hajime Kasuga, peruano, nieto de japoneses, heredero espiritual de los primeros cocineros nikkeis, (Sato,...