Martin fierro
Páginas: 15 (3723 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2011
Alimentos fuera de peligro
Cuidados en la producción y conservación de los alimentos
Alimentarnos es esencial para mantenernos vivos y crecer. La comida nos provee la energía y el material necesario para desarrollarnos, para mantener las defensas del organismo contra las enfermedades y para realizar nuestros trabajos. Pero, si está contaminada, la comida puede también provocar enfermedades. Poreso, debemos tener cuidado al comprar y preparar los alimentos.
¿Qué es un alimento contaminado?
Un alimento está contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o desagradables a simple vista. También, si contiene componentes naturalestóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
La contaminación puede ser física, química o biológica.
* Contaminación física: trozos de vidrios, de metales, u otros elementos que por accidente se puedan haber introducido en el alimento.
* Contaminación química: residuos de pesticidas, productos veterinarios y algunos metales pesados que son perjudiciales para el organismo, como mercurioo plomo, entre otros.
* Contaminación biológica: bacterias, parásitos, virus, hongos o algas.
En la mayoría de los casos el alimento no es contaminado de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboración. La experiencia ha demostrado que la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.
¿Qué es unabacteria?
Crecimiento exponencial de las bacterias.
La temperatura
Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres tipos. Las llamadas mesófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los 30 °C y 42 °C. Otras, las termófilas, prefieren el calor y crecen mejor entre los 55 °C y 65 °C. Las psicrófilas prefieren el frío y su temperatura para reproducirse estáentre los 10 °C y 20 °C. Las bacterias mesófilas detienen su crecimiento alrededor de los 8 °C, temperatura que no las mata; tampoco mueren a la temperatura de congelación de los alimentos (-18 °C). Estas bacterias tienen la propiedad de volver a multiplicarse cuando regresan a temperaturas favorables. Por encima de los 60 °C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 °C, y se mantiene poralgunos minutos, sólo sobreviven las denominadas esporas. Debido a esta característica de las bacterias con relación a la temperatura, hay una zona entre los 10 °C y los 60 °C que se considera "zona de peligro". No se deben dejar los alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar losalimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habrá que hacerlo en heladera por debajo de los 10 °C o en conservadoras de calor por encima de los 60 °C.
Acidez/pH
La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un número que representa la concentración de iones hidrógeno en una solución. El agua tiene un pH neutro de 7. Por debajo de este número la solución se considera ácida, con una mayor concentraciónde iones hidrógeno; y por encima, alcalina. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos cítricos y los pickles pueden llegar a valores mucho más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas) que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacteriaspatógenas.
El oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en su ausencia (anaerobias), y existe un tercer grupo -las anaerobias facultativas- que crecen en ambas situaciones.
Disponibilidad de agua
Las bacterias están formadas por un 80% de agua y necesitan de ella para vivir, pero no les sirve si está en estado sólido (hielo) o gaseoso. Tampoco...
Cuidados en la producción y conservación de los alimentos
Alimentarnos es esencial para mantenernos vivos y crecer. La comida nos provee la energía y el material necesario para desarrollarnos, para mantener las defensas del organismo contra las enfermedades y para realizar nuestros trabajos. Pero, si está contaminada, la comida puede también provocar enfermedades. Poreso, debemos tener cuidado al comprar y preparar los alimentos.
¿Qué es un alimento contaminado?
Un alimento está contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o desagradables a simple vista. También, si contiene componentes naturalestóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
La contaminación puede ser física, química o biológica.
* Contaminación física: trozos de vidrios, de metales, u otros elementos que por accidente se puedan haber introducido en el alimento.
* Contaminación química: residuos de pesticidas, productos veterinarios y algunos metales pesados que son perjudiciales para el organismo, como mercurioo plomo, entre otros.
* Contaminación biológica: bacterias, parásitos, virus, hongos o algas.
En la mayoría de los casos el alimento no es contaminado de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboración. La experiencia ha demostrado que la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.
¿Qué es unabacteria?
Crecimiento exponencial de las bacterias.
La temperatura
Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres tipos. Las llamadas mesófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los 30 °C y 42 °C. Otras, las termófilas, prefieren el calor y crecen mejor entre los 55 °C y 65 °C. Las psicrófilas prefieren el frío y su temperatura para reproducirse estáentre los 10 °C y 20 °C. Las bacterias mesófilas detienen su crecimiento alrededor de los 8 °C, temperatura que no las mata; tampoco mueren a la temperatura de congelación de los alimentos (-18 °C). Estas bacterias tienen la propiedad de volver a multiplicarse cuando regresan a temperaturas favorables. Por encima de los 60 °C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 °C, y se mantiene poralgunos minutos, sólo sobreviven las denominadas esporas. Debido a esta característica de las bacterias con relación a la temperatura, hay una zona entre los 10 °C y los 60 °C que se considera "zona de peligro". No se deben dejar los alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar losalimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habrá que hacerlo en heladera por debajo de los 10 °C o en conservadoras de calor por encima de los 60 °C.
Acidez/pH
La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un número que representa la concentración de iones hidrógeno en una solución. El agua tiene un pH neutro de 7. Por debajo de este número la solución se considera ácida, con una mayor concentraciónde iones hidrógeno; y por encima, alcalina. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos cítricos y los pickles pueden llegar a valores mucho más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas) que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacteriaspatógenas.
El oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en su ausencia (anaerobias), y existe un tercer grupo -las anaerobias facultativas- que crecen en ambas situaciones.
Disponibilidad de agua
Las bacterias están formadas por un 80% de agua y necesitan de ella para vivir, pero no les sirve si está en estado sólido (hielo) o gaseoso. Tampoco...
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