martin luis guzman
Páginas: 2 (437 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2015
Alimentos y bebidas
fermentadas
Fermentación
• Proceso que produce cambios químicos en un sustrato
orgánico mediado por microorganismos.
Microorganismos
• Bacterias (lactobacilos)
•Levaduras
• Mohos
Condiciones para crecimiento
•
•
•
•
•
Humedad
Temperatura
pH
Oxígeno
Nutrientes disponibles
Carbohidratos
• Monosacáridos
• Disacáridos
PolisacáridosInulina
Celulosa
¿Cómo los utilizan?
Rx.
químicas
Vías
Metabó
licas
Metabolismo
Respiración o Fermentación
Respiración
C6H12O6 + 6O2
Fermentación
6CO2 + 6H2O
C6H12O6
2CO2 +2C2H5 OH
Productos de la fermentación
Saccharomyces cerevisiae
Streptococcus
Lactobacillus
Propionibacterium
Etanol
Ácido láctico
Ácido
propiónico,
ácido acético
EnzimasClase
Tipo de reacción
Amilasas
O
H
H
O
HO
HO
H
O
H
H
H
H
O
H
H
H
H
H
O
H
a-1,4
H
HO
H
O
H
H
O
H
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OO
H
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HH
O
HO
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HO
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O
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O
H
O
H
H
O
H
Inulinasa
Invertasa
β-galactosidasa
Procesos de fermentación en alimentos
• Espontáneas
• Dirigidas
Fermentacióndel cacao
Pozol
Productos cárnicos
Productos lácteos
Cerveza
Vino
Mezcal y tequila
• Adición de renina a la
leche (formación del
cuajo)
• Adición de
Lactobacillus(Fermentación
anaerobica ácida)
– Queso sin madurar –
queso cottage• Añejamiento, se
disminuye el contenido
de agua y se
incrementa el sabor.
23
•Clasificación por
consistencia:
–Muy duro–
Parmesano, Romano
–Duro – Cheddar,
Swiss
–Semi-duro – Stilton,
Danish Blue
–Blando – Camembert,
Brie
24
25
Banku
26
27
28
Chikga-ngue
Dawadawa
Atole agrio...
fermentadas
Fermentación
• Proceso que produce cambios químicos en un sustrato
orgánico mediado por microorganismos.
Microorganismos
• Bacterias (lactobacilos)
•Levaduras
• Mohos
Condiciones para crecimiento
•
•
•
•
•
Humedad
Temperatura
pH
Oxígeno
Nutrientes disponibles
Carbohidratos
• Monosacáridos
• Disacáridos
PolisacáridosInulina
Celulosa
¿Cómo los utilizan?
Rx.
químicas
Vías
Metabó
licas
Metabolismo
Respiración o Fermentación
Respiración
C6H12O6 + 6O2
Fermentación
6CO2 + 6H2O
C6H12O6
2CO2 +2C2H5 OH
Productos de la fermentación
Saccharomyces cerevisiae
Streptococcus
Lactobacillus
Propionibacterium
Etanol
Ácido láctico
Ácido
propiónico,
ácido acético
EnzimasClase
Tipo de reacción
Amilasas
O
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Procesos de fermentación en alimentos
• Espontáneas
• Dirigidas
Fermentacióndel cacao
Pozol
Productos cárnicos
Productos lácteos
Cerveza
Vino
Mezcal y tequila
• Adición de renina a la
leche (formación del
cuajo)
• Adición de
Lactobacillus(Fermentación
anaerobica ácida)
– Queso sin madurar –
queso cottage• Añejamiento, se
disminuye el contenido
de agua y se
incrementa el sabor.
23
•Clasificación por
consistencia:
–Muy duro–
Parmesano, Romano
–Duro – Cheddar,
Swiss
–Semi-duro – Stilton,
Danish Blue
–Blando – Camembert,
Brie
24
25
Banku
26
27
28
Chikga-ngue
Dawadawa
Atole agrio...
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