masa agria

XII Congreso Nacional
de Biotecnología y Bioingeniería

Estudio de la fermentación láctica de masas agrias utilizando diferentes harinas
Nava Arenas Ixchel y Hernández Sánchez Humberto *EscuelaNacional de Ciencias Biológicas. Prolongación Carpio
s/n esq. Plan de Ayala, Colonia Plutarco Elías Calles, Delegación Miguel Hidalgo, Unidad Profesional "LAZARO
CARDENAS" Casco de Santo Tomás, C.P.11340, México, D.F.

% de ácido láctico

Masa agria, iniciador, Sourdough
fisicoquímicas (principalmente pH y densidad) y sensoriales
Introducción: El pan es uno de los productos
de masa y pan,y en base a estos resultados se selecciono el
manufacturados más antiguos que la humanidad conoce. Este
mejor producto. En el mejor producto se evaluó el estado
tiene su origen en las primerasépocas de la historia del
cinético del proceso fermentativo así como algunas pruebas
hombre, forma parte insoluble de la cultura universal de las
sensoriales como son olor, sabor y textura, utilizandoun
civilizaciones y ha sido el alimento mas consumido por las
tamaño de muestra de 25 jueces.
sociedades de la antigüedad. Actualmente, es un producto
Resultados y discusión: Los resultados de lasección de la
alimenticio de consumo habitual y generalizado en la
mejor cepa se pueden interpretar por medio de la Grafica 1
sociedad. El pan como tal y sin otro calificativo que lo
que muestracomo varia el pH y el porcentaje de ácido láctico
acompañe, no es otra cosa que “el producto resultante de una
con respecto al tiempo de una solución de leche al 10% de
masa obtenida por una mezclade harina (de trigo
las tres cepas seleccionadas. En base a estos resultados se ha
generalmente) y de agua potable, con o sin sal, comestible
elegido a C-1 como la mejor cepa, por lo tanto la cepaa
fermentada por especies de microorganismos propios de la
utilizar en nuestro iniciador. Posteriormente se realizaron
fermentación”. Como se sabe para la obtención del pan se
cinéticas de...