Masa Basicas Saladas

Masas basicas saladas
¿Que es la masa?
Es lo que resulta de mezclar harina con agua o leche, y es la base de la elaboración del pan, de la tortilla americana, de las empanadas, de las galletas y de muchas tartas. Puede ser horneada, frita o cocida (en un comal o plancha, al vapor o en agua). Lleva levadura o no; la masa para panes ácimos y tortillas, por ejemplo, no la llevan. La harina másutilizada es la de trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz, frijol y soya, incluso de papa, entre otras. Su uso está ampliamente difundido en todo el mundo, donde constituyó la base de la alimentación durante milenios.
Aportaciones de la sal a la masa
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio, dicho compuesto posee lafacultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico. A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. La misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas delpropio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
Historia de la sal en la panificación
La primera vezque se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba. El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza. La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principiosdel siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el Pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta. El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobre oxigenación (blanqueamiento) de lamasa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen.

Funciones de la sal
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correctaes uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: – Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tantola sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. – Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten. – Frena la actividad de lalevadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación. También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para...