Masa de hoja

Hojaldre
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Tarta de hojaldre y yema.
El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Escrujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

Elaboración

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Empanadas de atún.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y seextiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por lagrasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Probablemente la forma más antigua deelaboración, que todavía se emplea en países árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en estapreparación puede ser más líquida, aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.

Clasificación

Según el método de elaboración

Elhojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuyaelaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasay harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el quelleva 500 g de manteca por kg de harina.

Historia

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Agujas de ternera.
El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia....