Masa De Hojaldre

MASA HOJALDRE
Masa de hojaldre para empanadas

Ingredientes:

- 1/2 kg. de harina
- 250 ml. de agua fría
- 30 gr. de manteca
- 400 gr. de margarina (idealmente, usar margarina para hojaldre, y si no, usar manteca o margarina firme, no untable)

Preparación:

- Hacer una corona con la harina.
- En el centro, poner la sal, el agua y los 30 gr. de manteca en trozos.
- Mezclar poco apoco hasta que quede un bollo, y amasarlo hasta que quede una masa suave y no pegajosa.
- Dejar reposar el bollo durante 15 min. en la heladera.

Esta es la masa más complicada, por lo que se necesitan instrucciones para amasarla:

- Realizar dos cortes profundos en forma de cruz en el bollo de masa.
- Estirar la masa hacia fuera en cada ángulo del corte, de modo que quede la masa estiradacomo una estrella de 4 puntas.
- En el medio, colocar la margarina/manteca cortada en trozos, y luego encerrarla con cada una de las 4 puntas (con cuidado para que después al amasar no salga la margarina por los costados).

A partir de ahora habrá que realizar giros con la masa, para que adquiera la laminosidad característica del hojaldre. Se darán 2 giros simples y 2 giros dobles alternándolos, osea... 1 simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble. Entre los giros, hay que dejar reposar la masa en la heladera.

1) Giro simple:
- Estirar la masa con el palo de amasar, dejándola en forma de rectángulo
- Doblar el extremo hizquierdo hasta el centro de la masa y poner encima el otro extremo. La masa tiene que quedar en 3 pisos.
- Dejarla reposar 15 minutos en la heladera.

2) Giro doble:
·Estira igualmente la masa y dobla los dos extremos hacia dentro de manera que casi se toquen justo en el centro de la lámina. Dobla la lámina luego sobre si misma, quedándote así en 4 capas y déjala reposar igualmente en el frigorífico.

3) Repite nuevamente el giro simple, luego el giro doble y después de reposar igualmente en la nevera ya tienes el hojaldre listo para usar.

HOJALDRE
Parahacer hojaldre es preciso tener en cuenta las siguientes consideracionesprevias:
1º La harina, siempre de trigo, ha de ser “flor de harina”. Se emplea mantequilla omargarina. Estas grasas pueden utilizarse solas o mezcladas por igual conmanteca de cerdo.
2º El hojaldre debe tener una proporción de tres partes de grasa por cuatro de harina,lo que significa que para un kilo de harina se necesitarán750 gramos demantequilla. Del mismo modo, si se usan 200 gramos de harina, la cantidad degrasa será de 150 gramos.
3º El hojaldre de mejor calidad es el que se hace manteniendo el frío en todo elproceso previo a su cocción. Como consecuencia:
• La grasa se toma directamente de la nevera y, si estuviera muy dura, seablandará un poco con la mano antes de empezar a trabajarla.
• La masa se mezclacon una proporción relativamente alta de agua fría paraque quede elástica.
• Se aconseja enjuagarse las manos con agua fría antes de empezar a trabajar.Para no calentar la masa conviene trabajarla deprisa y amasarla poco.
• La masa necesita reposar en la nevera o en un lugar frío. Su éxito consiste entenerla bien fría cuando se mete en el horno.
4º Se extiende la masa uniformemente congolpecitos cortos hacia adelante,utilizando un rodillo de pastelería y procurando mantener los bordes derechos y lasesquinas en ángulo recto.
5º Si la masa se ablandase demasiado, conviene hacer una interrupción y meterla denuevo en el frigorífico para que enfríe.
6º Para dejar reposar la masa se utiliza un plato espolvoreado de harina y se cubredespués con un palio humedecido o bien con un papeltransparente. Así se evitaque se reseque o que se forme corteza en su exterior.
7º Al utilizarla después del reposo, se espolvorea con harina tanto la superficie dondese trabaja como la propia masa y se extiende cuidando de manipularía sólo loimprescindible. El zumo de limón que lleva entre sus ingredientes ayuda a estirarla.
8º El horno debe estar bien caliente 200 grados; ello favorece que la...