Masa Hojaldre
Páginas: 9 (2192 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2012
Trabajo Practico Nº2 - HOJALDRE
Índice
a. Que es el hojaldre?
a.1. Porque se formn las hojas?
b. La historia de la masa de hojaldre - Creación
b.1. Epoca
b.2. Claude gale Le Larrain
c. Tipos de masa de hojaldre - Clasificción
c.1. Según la composición (cantidad de materia grasa)
c.2. Según el método de elaboración
d. Elaboración
d.1.
QUE ES EL HOJALDRE?
En ingles selo conoce como puff pastry, en frances como pate feuilletee, en aleman como blatter teig y en italiano como pasta sfoglia.
La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, unapasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Porque se forman las hojas?
el modo de preparación de la masa de hojaldre consiste en alternar capas de masa. durante la coción, el agua contenida en la masa se evapora, pero se encuentra bloqueada por las capas de materia grasa, que son impermeabes. Puesto que el vapor ocupa más volumen queel agua que lo ha formado, las capas de materia grasa se separan.
LA HISTORIA DE LA MASA DE HOJALDRE - CREACIÓN
Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero en mi investigaciòn, no encontre un cocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre. la creación del mismo estaprincipalmente otorgada a Claude -gelee le Lorrain, pero tambien hay algunas bibliografias que aluden a la creacion del hojadre al frances Marie Antoine Carême y tambien se cuenta que en un panaderìa de renombre en Francia, un ayudante de panaderia tras una equivocación de olvidarse de agregar la materia grasa, la coloca al final realizando dobleses y crea de esta manera el Hojaldre.
Epoca:
El origendel hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadasde grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
Claude -gelee le Lorrain:
El pintor CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN (pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682).
Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. Ensus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, acontinuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en elpan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de...
Índice
a. Que es el hojaldre?
a.1. Porque se formn las hojas?
b. La historia de la masa de hojaldre - Creación
b.1. Epoca
b.2. Claude gale Le Larrain
c. Tipos de masa de hojaldre - Clasificción
c.1. Según la composición (cantidad de materia grasa)
c.2. Según el método de elaboración
d. Elaboración
d.1.
QUE ES EL HOJALDRE?
En ingles selo conoce como puff pastry, en frances como pate feuilletee, en aleman como blatter teig y en italiano como pasta sfoglia.
La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, unapasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
Porque se forman las hojas?
el modo de preparación de la masa de hojaldre consiste en alternar capas de masa. durante la coción, el agua contenida en la masa se evapora, pero se encuentra bloqueada por las capas de materia grasa, que son impermeabes. Puesto que el vapor ocupa más volumen queel agua que lo ha formado, las capas de materia grasa se separan.
LA HISTORIA DE LA MASA DE HOJALDRE - CREACIÓN
Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero en mi investigaciòn, no encontre un cocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre. la creación del mismo estaprincipalmente otorgada a Claude -gelee le Lorrain, pero tambien hay algunas bibliografias que aluden a la creacion del hojadre al frances Marie Antoine Carême y tambien se cuenta que en un panaderìa de renombre en Francia, un ayudante de panaderia tras una equivocación de olvidarse de agregar la materia grasa, la coloca al final realizando dobleses y crea de esta manera el Hojaldre.
Epoca:
El origendel hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadasde grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
Claude -gelee le Lorrain:
El pintor CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN (pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682).
Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. Ensus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, acontinuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en elpan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de...
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