Masa Madre Y Medias Noches
Páginas: 5 (1172 palabras)
Publicado: 1 de marzo de 2013
MEDIAS NOCHES
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo pretende describir la elaboración de dos recetas con técnicas muy importante para la fijación de conceptos básicos en cuanto a la materia de panadería y masas fermentadas se refiere.
Se comenzará la actividad provocando la fermentación de dos manzanas para la consiguiente elaboración de una “masa madre”, base importante en la preparaciónde diferentes tipos de panes.
En nuestro segundo ejercicio continuaremos con la realización de unos bollitos de leche pequeños llamados “medias noches”, que tendrán como ingrediente especial la masa madre realizada con anterioridad.
CONCEPTOS BÁSICOS
Masa madre
La definición de masa madre es la " de una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno y agua (la sal en pequeñas dosis)que se ha dejado fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar (subir) la masa". Los microorganismos implicados son las bacterias lácticas, como acidificantes, y las levaduras.
Los responsables de que el pan presente un aroma y sabor típicos a pan, una mejor conservación de lacorteza del pan y una miga cremosa y de paredes resistentes, aumentando al mismo tiempo la digestibilidad del pan, son en mayor medida los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.
Temperatura de fermentación
La influencia de las temperaturas en las masas fermentadas es muy importante. Determina el resultado final de nuestras elaboraciones, el aspecto, el volumen y la frescura.En las masas de bollería fermentada es aconsejable obtener temperaturas que oscilen entre 25 y 30º C, a excepción de las hojaldradas, que serán más frías entre 20 y 22ºC. Así conseguimos atrasar el inicio de la fermentación, obteniendo una mayor elasticidad en la masa y mejorando la textura de las grasas que intervienen.
Las temperaturas bajas favorecen la elasticidad y frenan la actividad dela levadura. Las altas aumentan la tenacidad o fuerza y aceleran la fermentación.
Medias Noches
Bollo de leche pequeño de forma ovalada que se puede comer solo o una vez cocido se puede abrir por la mitad y rellenar con algún alimento dulce (mermelada, chocolate, dulce de leche, entre otros) o salado (jamón York, salchichón, queso, entre otros.
El boleado
Consiste en darle forma ovalada a lamasa, presionando con la mano ahuecada contra la mesa ligeramente enharinada y en sentido contrario a las agujas del reloj. Dando a los pastones un exterior liso, y además una "corteza" relativamente lisa y continua alrededor del pastón.
MATERIALES NECESARIOS
Maquinaria
* Cámara Fermentadora
* Balanza
* Amasadora
* Horno
Menaje
* Bol (varios)
* Tupper
*Placas de horno
* Rejilla
* Pelador (para manzanas)
* Cuchillo
* Colador chino
* Brocha
* Termómetro
* Guantes para horno
ELABORACIÓN DE MASA MADRE
Ingredientes:
* 2 Manzanas
* 30g de miel
* C.s Agua
* 1 kg Harina de fuerza
Fase 1
Se cortaron dos manzanas en trozos no muy pequeños y sin semillas, se colocó en un recipiente con su tapa, se agregaron30g de miel y se cubrió de agua mineral. Luego se llevó a una fermentadora casera entre 29º y 32º C por 48 horas.
Fase 2
Transcurrido los dos días se procedió a colar el fermento de manzanas. Resultaron 148 g de líquido a los que se le adicionaron 300g de harina de fuerza, que al mezclar resultó tener una textura de papilla. Posteriormente esta mezcla contenida en un bol y tapada, se llevónuevamente a la fermentadora con una temperatura entre 29º y 32º C durante 48 horas.
Fase 3
De la mezcla anterior fermentada se pesaron 150g y luego se le adicionó 325g de agua a 30ºC y 325g de harina de fuerza. Esta mezcla contenida en un recipiente con tapa, se llevó nuevamente a la fermentadora a una temperatura de 26ºC durante 24 horas.
Fase 4
De la mezcla...
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo pretende describir la elaboración de dos recetas con técnicas muy importante para la fijación de conceptos básicos en cuanto a la materia de panadería y masas fermentadas se refiere.
Se comenzará la actividad provocando la fermentación de dos manzanas para la consiguiente elaboración de una “masa madre”, base importante en la preparaciónde diferentes tipos de panes.
En nuestro segundo ejercicio continuaremos con la realización de unos bollitos de leche pequeños llamados “medias noches”, que tendrán como ingrediente especial la masa madre realizada con anterioridad.
CONCEPTOS BÁSICOS
Masa madre
La definición de masa madre es la " de una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno y agua (la sal en pequeñas dosis)que se ha dejado fermentar de forma natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder así fermentar (subir) la masa". Los microorganismos implicados son las bacterias lácticas, como acidificantes, y las levaduras.
Los responsables de que el pan presente un aroma y sabor típicos a pan, una mejor conservación de lacorteza del pan y una miga cremosa y de paredes resistentes, aumentando al mismo tiempo la digestibilidad del pan, son en mayor medida los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.
Temperatura de fermentación
La influencia de las temperaturas en las masas fermentadas es muy importante. Determina el resultado final de nuestras elaboraciones, el aspecto, el volumen y la frescura.En las masas de bollería fermentada es aconsejable obtener temperaturas que oscilen entre 25 y 30º C, a excepción de las hojaldradas, que serán más frías entre 20 y 22ºC. Así conseguimos atrasar el inicio de la fermentación, obteniendo una mayor elasticidad en la masa y mejorando la textura de las grasas que intervienen.
Las temperaturas bajas favorecen la elasticidad y frenan la actividad dela levadura. Las altas aumentan la tenacidad o fuerza y aceleran la fermentación.
Medias Noches
Bollo de leche pequeño de forma ovalada que se puede comer solo o una vez cocido se puede abrir por la mitad y rellenar con algún alimento dulce (mermelada, chocolate, dulce de leche, entre otros) o salado (jamón York, salchichón, queso, entre otros.
El boleado
Consiste en darle forma ovalada a lamasa, presionando con la mano ahuecada contra la mesa ligeramente enharinada y en sentido contrario a las agujas del reloj. Dando a los pastones un exterior liso, y además una "corteza" relativamente lisa y continua alrededor del pastón.
MATERIALES NECESARIOS
Maquinaria
* Cámara Fermentadora
* Balanza
* Amasadora
* Horno
Menaje
* Bol (varios)
* Tupper
*Placas de horno
* Rejilla
* Pelador (para manzanas)
* Cuchillo
* Colador chino
* Brocha
* Termómetro
* Guantes para horno
ELABORACIÓN DE MASA MADRE
Ingredientes:
* 2 Manzanas
* 30g de miel
* C.s Agua
* 1 kg Harina de fuerza
Fase 1
Se cortaron dos manzanas en trozos no muy pequeños y sin semillas, se colocó en un recipiente con su tapa, se agregaron30g de miel y se cubrió de agua mineral. Luego se llevó a una fermentadora casera entre 29º y 32º C por 48 horas.
Fase 2
Transcurrido los dos días se procedió a colar el fermento de manzanas. Resultaron 148 g de líquido a los que se le adicionaron 300g de harina de fuerza, que al mezclar resultó tener una textura de papilla. Posteriormente esta mezcla contenida en un bol y tapada, se llevónuevamente a la fermentadora con una temperatura entre 29º y 32º C durante 48 horas.
Fase 3
De la mezcla anterior fermentada se pesaron 150g y luego se le adicionó 325g de agua a 30ºC y 325g de harina de fuerza. Esta mezcla contenida en un recipiente con tapa, se llevó nuevamente a la fermentadora a una temperatura de 26ºC durante 24 horas.
Fase 4
De la mezcla...
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