masa madre

Masa madre
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, ybacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras comola Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Esel homólogo de términos como sourdough en inglés,Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levaduranatural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa(separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre sonrelativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas abajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Obtención

Elaboración de pan a partir de masa madre en forma líquida.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni sefabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en lamasa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
Alimento
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)
Un exceso o faltade alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario....