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14. ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL (Nota)
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. La extracción de aceite por métodos tradicionales requiere a menudo diversas operaciones preliminares,como la trituración, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual el producto se muele para formar una pasta. Esta, o el fruto entero, se hierve a continuación en agua y se agita hasta que elaceite se separa y se puede recoger. Estos métodos tradicionales tienen un índice bajo de eficacia, sobre todo cuando se realizan a mano. La extracción de aceite mediante prensado sin calentamiento es elmétodo más puro, y con frecuencia el resultado es un producto comestible sin refinar.
Los métodos modernos de recuperación del aceite consisten en la trituración y el prensado, así como ladisolución en un disolvente, en la mayoría de los casos hexano. La extracción de aceite con un disolvente es un método más eficaz que el prensado. El residuo que queda después de retirar el aceite (torta oharina oleaginosa) se utiliza como pienso.
Los aceites vegetales en bruto se obtienen sin una elaboración ulterior, salvo la desmucilaginación o la filtración. A fin de hacerlos idóneos para el consumohumano, la mayoría de los aceites vegetales comestibles se refinan, con objeto de eliminar las impurezas y las sustancias tóxicas, proceso en el que se efectúa un blanqueamiento, desodorización yrefrigeración (para que los aceites sean estables a temperaturas bajas). Las pérdidas que acompañan a estos procesos son del orden del 4 al 8 por ciento. El concepto de la FAO comprende los aceites enbruto, refinados y fraccionados, pero no los modificados químicamente. Salvo algunas excepciones, y al contrario de lo que ocurre con las grasas de origen animal, los aceites de origen vegetalcontienen predominantemente ácidos grasos insaturados (ligeros, líquidos) de dos tipos: monoinsaturados (ácido oléico, sobre todo en el aceite de oliva extravirgen) y poliinsaturados (ácido linoleico y...