Masas Batidas

MASAS BATIDAS

MASAS BATIDAS
• Con las masas batidas podemos elaborar un sin número
de preparaciones que se pueden consumir de inmediato
o sirven de bases para otras.

Con Materia grasaMASAS BATIDAS
Sin Materia grasa
Batidos líquidos o
para freír

OBJETIVOS
• Con las masas batidas podemos elaborar un sin número de
preparaciones que se pueden consumir de inmediato o
sirven debases para otras.
• Batidos sin materia grasa (huevos) : se busca la
incorporación de aire.y éste debe realizarse con un batidor
de varillas, la proteínas del huevo (albúmina) retienen el
aire yforma estructura (ovomucina), después durante la
cocción permite la formación de miga (aire incorporado).
• Batidos con materia grasa: ablandar la materia grasa y
mezclar en forma homogénea con unapaleta o lira
(implementos de la máquina).
• Para lograr un crecimiento muchas veces es necesario
adicionar un impulsor químico.

BATIDOS CON MATERIA GRASA
• Se entiende por una mezcla
quecontiene grasa, azúcar,
harina bizcochera y huevos.
• Como resultado se obtiene
un producto graso, alveolado
y esponjoso.

BATIDOS CON MATERIA GRASA
• Técnica de elaboración: CREMAR
• Consiste enhomogeneizar la materia grasa con el azúcar
hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.
Finalmente se incorporan los ingredientes secos
previamente cernidos.
• Al revolver incorporamos aireen forma de finas celdas,
luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas,
agua, harina).
• La grasa aporta propiedades emulsificantes de las
materias grasas.

BATIDOS CON MATERIA GRASAFUNCIONES DEL CREMADO:
• Oxigenación
• Textura blanda para la homogenización
• Pérdida de olores grasos.

CAPACIDAD DE CREMADO:
“ Capacidad de la materia grasa de absorber y retener airedurante el
batido”

TEMPERATURAS DE CREMADO
• Tº superior a 25°C: materia grasa no es capacz de retener aire ya que
se encuentran muy rígidas y no soportan la fricción que se produce
durante la...