Masas Batidas
Páginas: 2 (271 palabras)
Publicado: 18 de enero de 2013
MASAS BATIDAS
CLASIFICACION:
Livianas: harina+ azúcar+ huevos . PROPORCIÓN: Bizcochuelo; por huevo 30 gr de azúcar y 30 gr de harina – Arrollado: x huevo 20gr de azúcar y harina – Pionono: x huevo 10 gr azúcar y harina .
Pesadas: llevan además chocolate , manteca, o nueces, o frutas… EJ; budín marmolado, budíningles , munffis ,brownies… Llevan polvo de hornear 1%-2% o 3% NO MAS del TOTAL de la receta.
MASAS QUEBRADAS, FRIABLES O ARENILLA
Se caracterizan por notener elasticidad (que se genera con el gluten al amasar), por lo tanto no debe amasarse.
Como tienen mucha manteca necesitan siempre un descanso en frio.
Recetabásica: 3-2-1 3 de harina- 2 de materia grasa-1 de azucar
Existen 2 metodos para realizarlas:
• Por emulsión o cremado (tiene el mismo procedimientoutilizado para las masas batidas pesadas).
• Por sableado(manteca c/ azúcar en procesadora hasta arena,luego los liquidos)
Las masas quebradas se clasifican en:• Medianas: la mitad del peso de la harina en manteca, Ej: 200 g de harina y 100g de manteca.
• Livianas: menos de la mitad del peso de harina en manteca. Ej:200g de harina y 80g de manteca.
• Pesadas: mas de la mitad del peso de harina en manteca. Ej.: 200g de harina y 130g de manteca.
Coccion:
• A blanco:pre-coccion pues llevan rellenos húmedos
• Completa: en su totalidad para los rellenos que no necesitan cocción.
La masa sucreé es la mas dulce.
La sableétambien se usa para preparaciones dulces, en cambio la brissé es mas neutra.
La única que lleva polvo de hornear es la masa frola, esto la hace mas aireada.
CLASIFICACION:
Livianas: harina+ azúcar+ huevos . PROPORCIÓN: Bizcochuelo; por huevo 30 gr de azúcar y 30 gr de harina – Arrollado: x huevo 20gr de azúcar y harina – Pionono: x huevo 10 gr azúcar y harina .
Pesadas: llevan además chocolate , manteca, o nueces, o frutas… EJ; budín marmolado, budíningles , munffis ,brownies… Llevan polvo de hornear 1%-2% o 3% NO MAS del TOTAL de la receta.
MASAS QUEBRADAS, FRIABLES O ARENILLA
Se caracterizan por notener elasticidad (que se genera con el gluten al amasar), por lo tanto no debe amasarse.
Como tienen mucha manteca necesitan siempre un descanso en frio.
Recetabásica: 3-2-1 3 de harina- 2 de materia grasa-1 de azucar
Existen 2 metodos para realizarlas:
• Por emulsión o cremado (tiene el mismo procedimientoutilizado para las masas batidas pesadas).
• Por sableado(manteca c/ azúcar en procesadora hasta arena,luego los liquidos)
Las masas quebradas se clasifican en:• Medianas: la mitad del peso de la harina en manteca, Ej: 200 g de harina y 100g de manteca.
• Livianas: menos de la mitad del peso de harina en manteca. Ej:200g de harina y 80g de manteca.
• Pesadas: mas de la mitad del peso de harina en manteca. Ej.: 200g de harina y 130g de manteca.
Coccion:
• A blanco:pre-coccion pues llevan rellenos húmedos
• Completa: en su totalidad para los rellenos que no necesitan cocción.
La masa sucreé es la mas dulce.
La sableétambien se usa para preparaciones dulces, en cambio la brissé es mas neutra.
La única que lleva polvo de hornear es la masa frola, esto la hace mas aireada.
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