Masas Batifas
Páginas: 3 (572 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2014
Básicos- Masas Batidas
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere sucaracterística textura aireada.
Clasificación
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.
>Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) conazúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que trasnforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.
>Pesadas
También son aireadas,aunque más comáctas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.Tipos de Masas batidas livianas
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo
>Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina correspondeal clásico biszcochuelo.
Proporción por cada huevo: 30 g de azúcar y 30 g de harina.
> Biscuit
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas
Losbiscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca/mantequilla, almendras, coco rallado, etc.) .Se disponen en placas, ya sea extendiéndolas para obtener planchas de no más de 1 cm de alto oformando piezas con manga y boquilla.
Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.
>Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono, se enrrolla pero es algo más rígido, indicadopara rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas.
Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.
Confección
Se distinguen dostécnicas de batido
>Espumado en caliente o método genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calienten a 40-45°C.
Luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que...
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados.
El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere sucaracterística textura aireada.
Clasificación
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.
>Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) conazúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que trasnforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.
>Pesadas
También son aireadas,aunque más comáctas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes.Tipos de Masas batidas livianas
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo
>Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina correspondeal clásico biszcochuelo.
Proporción por cada huevo: 30 g de azúcar y 30 g de harina.
> Biscuit
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas
Losbiscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca/mantequilla, almendras, coco rallado, etc.) .Se disponen en placas, ya sea extendiéndolas para obtener planchas de no más de 1 cm de alto oformando piezas con manga y boquilla.
Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.
>Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono, se enrrolla pero es algo más rígido, indicadopara rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas.
Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.
Confección
Se distinguen dostécnicas de batido
>Espumado en caliente o método genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calienten a 40-45°C.
Luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.