Masas congeladas







MASAS CONGELADAS





















ÍNDICE


Introducción……………………………………………………………………3
Eecto de congelamiento sobre el estado de las masas…………………………4
Incorporación de aditivos………………………………………………………7
Efectos de la congelación de las masas sobre la calidad de los productos
horneados……………………………………………………………………….8Obtención de la masa congelada………………………………………………..9
Almacenamiento en estado congelado………………………………………….11
Descongelamiento y fermentación……………………………………………...12
Horneado………………………………………………………………………..13
Calidad del pan………………………………………………………………….15
……Bibliografía……………………………………………………………………...17


INTRODUCCIÓN

Los productos de panificación son muy importantes en laalimentación mundial. A pesar de su gran consumo, gran cantidad es desechado como consecuencia del envejecimiento. Este es la disminución de la aceptación por parte del consumidor, causada por cambios que no resultan de la acción de microorganismos dañinos; entre las alteraciones que se destacan se encuentran el endurecimiento de la miga, los cambios en el sabor y el aroma, y la perdida decrujibilidad de la corteza. El rechazo de los productos de panificación relacionado con su envejecimiento representa una importante perdida económica. Una de las estrategias que se utilizan para disminuir dichas perdidas es la congelación de las masas, ya que este proceso permite ofrecer permanentemente al consumidor un producto recién elaborado. Esta tecnología se aplica a la producción de una granvariedad de productos, entre los mas importantes se puede mencionar el pan tipo francés, productos dulces como “croissant”, panes de Viena y de hamburguesas. En este sistema de elaboración la producción de las piezas de masa es centralizada, en tanto que la etapa de horneado es descentralizada en pequeños comercios próximos al consumidor, lo que permite brindar pan fresco en todo momento.
En el ámbitoindustrial, en este proceso se realiza el amasado de los ingredientes de la misma manera que se hace para la elaboración de productos frescos, luego se forman las piezas y entonces se congelan hasta que el centro alcanza una temperatura de –18 °C, y se distribuye en estado congelado. En los puntos de ventas, a medida que el producto se consume, se hace la descongelación, la fermentación en piezasy el horneado.
La producción de masas congeladas se realiza a través de procesos altamente mecanizados, lo que reduce los costos de producción y permite obtener productos con calidad constante. Por otro lado, desde el punto de vista económico, los productos de panificación congelados presentan el inconveniente de requerir ser transportados y mantenidos a –18 °C hasta el final del proceso.
Lasmasas congeladas son sistemas complejos más sensibles al cambio de los ingredientes y a las condiciones de proceso que los sistemas de elaboración de masas tradicionales. La congelación y el almacenamiento en estado congelado prolongado provocan perdida en la calidad de los productos. En las siguientes secciones se discutirán los efectos de la congelación y el almacenamiento congelado sobre lacalidad de las masas y los productos de panificación.
Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser horneada para obtener productos aireados y con estructura esponjosa, están relacionadas con las proteínas presentes en el gluten. El gluten es definido como una red tridimensional formada por las proteínas de almacenamiento del grano de trigo cuando se trabajamecánicamente una mezcla de harina y agua. Los elementos estructurales responsables de las propiedades viscoelásticas de la masa son los puentes disulfuro, interacciones iónicas e hidrofóbicas
Y secuencias ricas en glicina. Las propiedades de la masa son gobernadas por la estructura del gluten y las interacciones que se establecen entre las proteínas que lo componen, particularmente entre los...