Masas dulces

INFORME DE PANIFICACIÓN.
Práctica N°6 Métodos de fermentación

Presentado a:
Ana Carolina Acuña.
Ing. Agroindustrial.

Ficha de caracterización: 150382.

Tecnología en procesamiento en alimento.

SENA “servicio nacional de aprendizaje”
Centro Agropecuario La Granja.
Espinal Tolima.
Año: 2011

INFORME DE PANIFICACIÓN.

Presentado por:
Paola Andrea Ladino
Lina María LassoLuisa Fernanda Ortiz

Ficha de caracterización: 150382.

Tecnología en procesamiento en alimento.

SENA

“Servicio nacional de aprendizaje”
Centro Agropecuario La Granja.
Espinal Tolima.
Año: 201

Introducción
Mediante este trabajo queremos identificar los diferentes tipos de fermentantes con los que podemos trabajar en panificación, como esponja liquida, esponja masa, métododirecto y masa sin tiempo, los cuales actúan de forma diferente en cada masa, ya cada proceso tiene diferente tiempo y forma de fermentación.
Mediante este trabajo se pretende demostrar, que en la elaboración de masas dulces su porcentaje de sal es mucho menor casi en un 50% que a diferencia de los productos de sal, ya que para que estos sean característicos de su nombre deben de tener su porcentajeen azucares mucho mayor, por lo tanto, es importante resaltar que a diferencia de otros productos en el momento de elaborar su relleno es muy diferente ya que se está trabando con un agente leudante latente durante y después de ser puesto al consumidor, lo cual hay que tener en cuenta en el momento de darlo por terminado.
Para la elaboración de ciertos productos se conto con la planta depanificación del centro agropecuario la ¨La Granja¨ ya que allí se cuenta con los materiales requeridos para la terminación de este.

OBJETIVO GENERAL
Identificar los diferentes tipos de fermentantes que podemos usar en la industria de panificación observando así sus características a aplicadas en cada masa
Elaborar productos de panificación con la formulación para productos masas dulces,implementando las buenas prácticas de manufactura (BPM) para dar origen un producto en óptimas condiciones higiénicas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Limpieza y desinfección de la planta de panificación, equipos e utensilios
* Controlar tiempo y temperatura para cada proceso
* Alistamiento de las materias primas con su respectivo pesaje, en especial el peso respectivo del azúcar
*Elaborar productos de panificación teniendo en cuenta los sistemas de calidad garantizando los productos para consumo humano.
* Realizar el análisis y evaluación del producto final.
* Verificar la calidad inocuidad del producto terminado.
* Ejecutar cada una de las etapas conforme a lo establecido en la formulación.

Marco teórico: funcionalidad de ingredientes
* Harina:formación de gluten para dar así una buena estructura en la masa
* Sal: mejora el sabor, reduce y controla la levadura, evitando fermentaciones indeseadas
* Levadura: hace posible la fermentación, aumenta el valor nutritivo del pan, da el color característico del pan
* Agua: formación de la masa, ayuda a la fermentación, da la plasticidad en la masa y extensibilidad en la misma
* Azúcar:alimenta la levadura, da el color adecuado en la corteza del producto, sirve como caramelizarte.
* Materias grasas: mejora la apariencia, en el pan mariquiteño da un mejor sabor por su alto contenido graso, aumenta el valor alimenticio, da color a la corteza
INGREDIENTES | % | g |
Harina | 100 | 2000 |
Sal | 1 | 20 |
Levadura inst | 2,5 | 50 |
Agua aprox | 25 | 500 |
azucar | 25 |500 |
margarina | 25 | 500 |
huevos | 10 | 200 |
mantequilla | 4 | 80 |
relleno | 3 | 60 |
esencia (de coco) | 1 | 20 |

FORMULACION
PAN COCO

BALANCE DE MATERIA

DIAGRAMA DE FLUJO

EVALUACION DEL PRODUCTO
VARIABLE A EVALUAR | Pan coco | CARACTERISTICAS |
VOLUMEN | Grande | Grande, pequeño. |
SIMETRIA | ovalado | Ovalado, |
COLOR DE CORTEZA | Claro | , oscuro |...