Masas en la gastronomia






















“MASAS”














Masas

Mezcla que resulta de la unión entre distintos productos como harina, materia grasa, huevos, agua u otros, a través de la cual se pueden hacer diferentes alimentos o preparaciones como puede ser el pan, la pizza, bizcochos, pasteles y galletas, entre muchas otras recetas.

Clasificación:

Masas escaldadasMasas fermentadas

Masas batidas con materia grasa

Masas batidas sin materia grasa

Masas secas

Masas de hojaldre

Materias primas fundamentales en la preparación de las masas:

Agua

Harinas

Materias grasas

Azúcar

Huevo

Leche




Masas escaldadas

Historia de las masas escaldadas:

Según el Larousse Gastronomique en su edición estadounidense de 1998, lahistoria sería que Catalina de Medici, cuando en 1533 abandona Florencia para casarse con el que más tarde sería Enrique II, trajo consigo su corte y con ella un cocinero italiano, le dan el nombre de Panterelli  a este cocinero, y otras el de Popelini. Este cocinero, sea cual fuera su nombre, prepararía una masa, caliente y seca, con la que haría deliciosos pasteles, popularizándose rápidamente portoda Francia bajo el nombre de pâte Panterelli y pâte Popelin, respectivamente, o pâte chaude (pasta caliente), para con el tiempo conocerse como pâte a choux (pasta de coles) por su parecido con estas verduras. Otras fuentes más prudentes que he consultado insinúan que la pasta choux tiene un origen más complejo y difícil de determinar, posiblemente más antiguo y vinculado a otros países, y quela historia del cocinero italiano respondería  más al resurgimiento de este tipo de leyendas o mitos en los escritores de mediados del S.XIX, que por la realidad de los hechos históricos constatados.

Definición:

Se entiende por masas escaldadas a aquellas masas que tienen cocciones de dos tiempos: a fuego directo y luego en el horno o freír en aceite hondo. En la primera parte de la cocciónla harina es escaldada en un cuerpo liquido compuesto por agua o leche mas materia grasa, comúnmente es mantequilla, manteca o en algunos casos aceite. En la segunda fase se incorporan los huevos una vez enfriada la masa hasta lograr una textura homogénea, dando como resultado una masa muy espesa, pegajosa y compacta.

Este tipo de masas no se baten ni incorporan aire, y sin embargo elresultado son piezas huecas para rellenar. Lo que ocurre es que se hinchan en el centro como un globo, y en vez de tener muchos alveolos de aire tienen solo unos pocos.
Debido al calor del horno, las partículas de grasas y agua se van evaporando y van a producir vapor al igual que en los bizcochos intenta escapar.
En su intento de escapar se encuentran con una corteza casi hermética producida por elhuevo y al intentar traspasarla, la masa se hincha.



Formula base de las masas escaldadas es:

Agua + materia grasa + harina = doble cocción

Materias primas y sus funciones dentro de una masa escaldada:

Harina: Se recomienda para su preparación la harina floja, una harina pobre en gluten que se utiliza para masas que no necesitan ser elásticas. Este tipo de harina es recomendada paralabores de cocina como para la repostería o pastelería: para hacer bizcochos, magdalenas, plum cake, mantecados, hojaldrinas y todo lo que no necesite tiro en la masa.

Huevos: Se deben mezclar con la masa una vez enfriada, debido a la coagulación de estos, se beben incorporar a la masa a menos de 80ºC, las temperaturas de coagulación son Clara 60°c aprox. Yema 65°c aprox.Clara + Huevo 74°c aproximadamente.

Lo huevos a parte de sumar las proteínas a la preparación, humedecen la masa en su tercera fase de preparación se debe considerar el tipo de harina que se utilice, la harina panadera requiere de una mayor cantidad de huevos debido a su mayor absorción. Además ayudan a producir una capa prácticamente impermeable en el horneo ayudando así a la producción del hueco en la masa....