Masas Hojaldradas

Masas
Hojaldradas

Masas Hojaldradas
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de untar con mantequilla o de manejar el rodillo. Buena palatabilidad obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada.

Las masas hojaldradas tienen unaestructura de capas, en las que se alternan capas de masa con capas de materia grasa. Son masas de consistencia bastante firme. El hojaldre se divide, según su forma de elaboración, en: Básico, invertido, rápido y de mantequilla.

Básico: Que a su vez se subdividen en entero, medio o tres cuartos, dependiendo de la cantidad de materia grasa que le pongamos. Es el mas corriente y el mas utilizado.Invertido: Se diferencia del hojaldre básico en que la grasa va por el exterior del pastón. Hay que tener cuidado con los tiempos de reposo que le vamos a dar.
Rápido: Que lleva la margarina en pomada y se utiliza cuando tenemos prisa. El resultado es un poco peor que el anterior, pero viene muy bien para la elaboración de las empanadas, por ejemplo.
De mantequilla: Que se elabora al igual queel básico, pero en lugar de
utilizar margarina especial para hojaldre, se utiliza íntegramente con mantequilla.

Los ingredientes de la masa de hojaldre son: harina de ½ fuerza (si el hojaldre no es para el día se aumenta la porción de harina fuerte), mantequilla o manteca de cerdo, sal, agua y margarina especial para hojaldre. Se trata de una masa neutra, es decir, ni dulce ni salada que seutiliza como postre o como plato, según el relleno que se le ponga.

INGREDIENTES | HOJALDRE BASICO | INVERTIDO | RAPIDO | DE MANTEQUILLA |
HARINA FUERTE | 750 | 1000 | 750 | 750 |
HARINA FLOJA | 250 | 400 | 250 | 250 |
SAL | 15 | 20 | 20 | 15 |
AGUA | 525 | 550 | 550 | 500 |
MANTECA DE CERDO | 50 | 50 | --------- | ------- |
MARGARINA | 700 | 1000 | 750 | -------- |
MANTEQYUILLA| ----------- | | ----------- | 250+500 |

Historia
La pasta hojaldre tiene su origen en el siglo XVII. Algunas personas lo atribuyen a FEUILLET, chef pastelero del Marsical de Condé, quien realizó esta pasta dándole su nombre. Otros la atribuyen a un pintor famoso, Claude GELLÉE conocido como “Le Lorrain” (16001682) que en sus orígenes como pastelero creó por azar la primera pasta hojaldre.Existen demasiadas anécdotas acerca de su invención y aunque algunas son muy originales, no se sabe a ciencia cierta el creador. Lo que sí es un hecho es que fue hasta el siglo XIX cuando Antoine Carême (17841833) pusiera en práctica la invención de sus predecesores y realizara la pasta hojaldre a 6 vueltas que usamos desde entonces. La Técnica de la pasta hojaldre consiste en intercalarpliegues sucesivos de capas de pasta (paton) y capas de mantequilla del mismo espesor.

Explicaciones técnicas
Durante la cocción y gracias al calor del horno, el agua del paton se transforma en vapor de agua. Cada hoja de pasta se vuelve impermeable al derretirse la mantequilla, por lo que retendrá este vapor que hará que las hojas se despeguen y crezcan provocando la forma de acordeóncaracterística de esta pasta.

Usos en pastelería:
* Vol au vents
* Orejas
* Mil hojas
* Pithiviers
* Empanadas
* Tartas

Cualidades de una buena pasta hojaldre
· Ligereza: obtenida por un buen desarrollo de las hojas
· Fragilidad: obtenida durante la operación y regularidad del plegado de
las capas
· Fondante: obtenido por la calidad de la mantequilla utilizada y por elresultado de una buena cocción.

Materia prima
Harina: utilizar harina rica en gluten
Sal: utilizar sal fina, la sal refuerza el sabor y da una coloración a la costra agradable a la vista
Agua: la cantidad de agua incorporada dependerá de varios criterios poder de absorción de la harina tiempo de reposo entre cada pliegue consistencia de la materia grasa utilizada
Materia grasa: ( margarina,...