Masas Hojaldradas

Consiste en alternar capas de masa y empaste, para luego estirar y plegar la masa sobre sí misma varias veces. Se puede aplicar tanto en pastelería como en cocina. Su textura es suave y crujiente yparecida a la manteca. La materia grasa utilizada puede ser, tanto margarina como manteca, aunque esta última supera en aroma, textura y sabor a la margarina.

PRODUCTOS
Pueden ser preparacionestanto dulces como saladas, por ej.: palmeras, volován, tartas, tarteletas, mil hojas, cañones, empanadas, facturas, etc.

TIPOS DE HOJALDRES
CLÁSICO
• Buena conservación
• Más utilizado
• Fácilelaboración
• Utiliza materia grasa seca y consistente
• Emplea siempre agua fría
• Respetar tiempos de reposo
INVERTIDO
• Particularidad: invertir la disposición de la masa y la materia grasa
•Buena y mejor conservación pero más breve
• Menos utilizado, sobre todo en pastelería individual (lazos, palmeritas, etc.)
• Necesita mayor habilidad para realizarlo
• Se desarrolla menos en el horno• Textura más crujiente y quebradiza
• Sube menos pero es más regular
• Encoje menos
RÁPIDO
• Rápida preparación
• Conservación muy limitada
• Capas de mayor grosor
• Utiliza materia grasafirme

DESARROLLO DEL HOJALDRE
Al intercalarse en los plegados y laminarse, la masa y la materia grasa no logran integrarse por completo.
Al cocerse, la grasa forma una capa separadora que retieneel vapor del agua del empaste y produce el efecto de la separación en hojas.
La masa de harina se convierte en crujiente y adquiere un tono dorado.
Según Oriol Balaguer, habitualmente se elabora conharinas fuertes por su mayor contenido de gluten.
La masa tiene mayor resistencia impermeable ante la grasa, evitando el exceso de rotura de las capas.
Los empastes necesitan mayor cantidad de agua,contribuyendo con el vapor que desprende, al desarrollo del hojaldre.
Exige máximo rigor en la manipulación y en los tiempos de reposo.
No debe envolverse con film para su conservación prolongada...