Masas Quebradas









UNIVERSIDAD DEL TRABAJADOR
INFOCAP
GASTRONOMÍA







Masas Quebradas











Alumna:
Ana María Carvajal González

Curso:
Taller Gastronomía Noche 1Profesor:
Héctor Guajardo

Fecha:
Miércoles, 05 de junio de 2013
INTRODUCCIÓN

Durante la realización de este trabajo aprenderemos acerca de los métodos de elaboración de las denominadas “masasquebradas”, también llamadas “masas secas”, las cuales se dividen en: mürbe, frolla, briseé, sucreé, sableé, lintzer y hojaldre.

Además de conocer las masas quebradas, aprenderemos también lastécnicas o métodos de elaboración de éstas, con lo cual profundizamos nuestros conocimientos adquiridos en las clases de Taller de Gastronomía.


“MASAS QUEBRADAS”

Las masas quebradas son aquellas alas cuales se les incorpora gran cantidad de materia grasa (mantequilla o margarina) a una base de harina normalmente en la proporción de 2:1, y se liga con muy poco líquido, que puede ser huevo, yemade huevo, clara de huevo, leche, agua, etc.
Las características principales de las masas quebradas son:
Las principales materias primas que se utilizan son: azúcar, materia grasa y harina.
Lasmasas quebradas no se amasan porque se les sale el gluten y quedan duras.
Su proporción generalmente es 1:2:3.
Para que resulten crujientes es necesario utilizar una harina floja que contenga pocoglúten y se incorporen los huevos enteros.
Si se quiere más desarmable se añade más proporción de materia grasa, así como de azúcar.

Para la elaboración de estas masas, se utilizan los siguientesmétodos de preparación:
CERNIZCADO: Es uno de los métodos más elementales de la elaboración de las masas quebradas o secas y consiste en formar migas con la harina y la materia grasa para luegojuntarlas con los demás ingredientes. Este método es válido solo para las masas secas, es decir para aquellas que prácticamente no llevan más agua que la que aporta la materia grasa.
ARENADO: Este...