masas secas y lácteos

PASTELERIA Y REPOSTERIA
Profesor : Felipe Villablanca

QUE APRENDEREMOS HOY?
LACTEOS (CREMA)
 ALMIBARES (MERENGUES)
 GELIFICANTES (SEMI-FRIOS)







HABILIDAD: ENFOQUE
OBJETIVO: CONOCER SOBRE TIPOS DE
CREMAS,MERENGUES Y GELIFICANTES.
EVALUACION: FORMATIVA

LOS LACTEOS
Para analizar y
definir cada uno de
los lácteos
disponibles para la
industria
gastronómica se
debe considerar a la
lechecomo el
primero de todos.

LA LECHE
Se define como un
producto que se obtiene
de la secreción de las
glándulas mamarias, a
través de la ordeña
regular y completas de
vacas sanas.
Su función natural es la
alimentación de los
recién nacidos, terneros,
porque es un alimento
nutritivo por excelencia.

EXISTEN UNA DIVERSIDAD DE
TIPOS DE LECHES, ALGUNAS DE
ELLAS SON:
Leche de búfala: Se
utiliza parala elaboración
de queso mozzarella, ya
que tiene mayor
porcentaje de proteínas,
grasa y lactosa.
 Leche de cabra: Es la
más consumida a nivel
mundial después de la
leche de vaca, tiene un
color más blanco y resulta
más digerible, pero debido
a su sabor su aceptación
es menor.


Leche de oveja:
contiene casi el doble de
grasa que la leche de
vaca y un alto porcentaje
de todos los otrosingredientes por lo que se
utiliza para enfermedades
gástricas y hepáticas,
porque nuestro organismo
es más capaz de digerirla.
 Leche materna:
presenta menos contenido
de sales minerales y
proteínas, pero contiene
mucha vitamina C que
promueven el desarrollo
de la flora intestinal del
bebe.


TIPOS DE LECHE


Leche entera: conserva toda su grasa,
contiene un 3.1%.

Leche modificada: es la leche a lacual se
modifica su valor nutritivo para conseguir un
fin determinado
Semidesnatada o semidescremada: conserva
parcialmente su grasa, 1.5%
aproximadamente.
Desnatada o Descremada: contiene un 0.3% de
grasa .




Leche evaporada: Mediante las
instalaciones de evaporación al vacío, se
extrae de la leche el 60% del agua, esto se
efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su
duración es de 3 añosaproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede
agregar agua.



Leche condensada: A la leche evaporada
se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo
de conservación supera a la leche evaporada
ya que el azúcar cumple un rol de
conservador



Leche en polvo: Se obtiene por desecación
de la leche. La leche en polvo es aquella en
la que se elimina la mayor parte de su agua
de constitución,dejando un máximo del 5%.



Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un
proceso de transformación parcial de la
lactosa en glucosa y galactosa. Conserva las
características y aportes nutricionales
propios.



Leche cultivada, se logra a través de una
fermentación.

CREMA FRESCA
Es rica en materia grasa
(36%), se puede obtener a
través del proceso de
centrifugación, que se
encarga de separar laspartes
más pesada de la leche.
 Este subproducto es una de
los más utilizados tanto en
cocina como en pastelería y
su consumo se asocia al
famoso intendente Vatel que
es un oficial del castillo de
Chantilly.


ALMÍBARES
Los almíbares o sirop se definen como una solución
sobresaturada de agua y azúcar.
CARACTERÍSTICAS
 Altas concentraciones de azúcar y bajo contenido en
agua (35 a 40% agua).
 Sirvepara abrillantar, según textura.
 Se prepara por sobre los 105ºC.
 Se debe tener un estricto control y manejo del
producto
 Se debe tener cuidado con la manipulación ya que
puede causar quemaduras graves.
 El azúcar se deben mezclar con agua para evitar que
los azúcares se quemen

USOS DEL ALMIBAR Y CARAMELOS.
Almíbar :Remojo para tortas, fruta en
conserva.
 Hilo débil :Abrillantar,glaceado
 Hilo medio :Fruta confitada
 Burbuja fuerte : Merengue italiano,
mazapán.
 Bola débil : Calugas.
 Bola media :Algodones, manzanas
confitadas.
 Caramelo claro :Pequeñas piezas de
caramelo.
 Caramelo : Figuras sólidas


GELIFICANTES
Según su origen, se distinguen:
 Gelificantes de origen vegetal.
 Gelificantes de origen animal.

TIPOS DE GELIFICANTES
Extractos de algas
 alginatos
...