masas y cremas

Clase 2
Familias de masas

UNIDAD II BASES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
3.2 . Familias de masas

Masas batidas crecidas

La familia de las masas batidas-crecidas es una de las más importantes en pastelería

Características:
a) Siempre proceden de una mezcla.
b) Las masas así realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o blanda,
incluso semilíquida.
c) Estas masas se hacenen directo, es decir, sin preparaciones intermedias; esto
las diferencia, por ejemplo de las pastas fermentadas u hojaldradas, para las
cuales el pastelero tiene que realizar siempre preparaciones previas.
d) La cocción de las masas batidas-crecidas no puede esperar; debe hacerse
inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo; por ejemplo: Las masas quebradas.

La familia de las masasbatidas crecidas está dividida en subfamilias, división que se presenta a continuación. Es muy importante analizar las diferencias en cuanto a proporciones de los ingredientes y técnicas de elaboración, los cuales imparten a cada producto características muy especificas que lo diferencian del resto de las subfamilias. Esta asociación entre ingredientes, procesos y resultados es la que permite a unprofesional anticipar los resultados que obtendrá o saber llevar correctamente la elaboración de un producto, ya que conoce las técnicas básicas que en la mayoría de las veces se repiten.

Subfamilias:

1. Las masas batidas crecidas de estructura cremosa
Esta familia agrupa las masas realizadas mediante la simple mezcla de los ingredientes; el término mezcla se toma. aquí en su sentidoprofesional en pastelería, y designa la operación que consiste en aglomerar juntas varias materias primas y trabajarlas lo menos posible con la espátula, el batidor(a mano) o la pala (máquina).
De una receta a otra, el orden y las condiciones de utilización de las materias primas pueden variar sensiblemente. Pero el aspecto final siempre es cremoso. Estas masas, en general, se disponen en las planchasinmediatamente con la ayuda de una manga pastelera. La acción del calor durante la cocción casi siempre en el horno produce un desarrollo importante del preparado; esto se debe principalmente a la transformación en vapor del agua que contiene. pero también, en algunas recetas, a que se le añade gasificante en polvo que, bajo la acción del calor, se transforma en gas ayuda al desarrollo de la masa.2. Las masas batidas crecidas de estructura aireada o merengada
Como su nombre indica, la característica de esta familia de masas batidas-crecidas reside en una consistencia muy ligera, que procede de la incorporación de huevos o de claras de huevo batidas durante la realización. En el plano de la técnica profesional se trata de las masas más difíciles y delicadas de realizar además al ser másvoluminosas y frágiles, son más difíciles de poner en las planchas. La cocción de las masas de esta familia es delicada y prácticamente siempre debe cocer sin espera. Por Último, se requiere una gran atención para la preparación de los moldes (limpieza, engrasado, enharinado, revestimiento ...) o de las placas y tener en cuenta el carácter delicado y a veces aleatorio de la realización y de lacocción.

3. Masas batidas crecidas líquidas, semilíquidas o para freír
La característica de esta subfamilia de masas reside en el modo de cocción; mientras que en las dos familias anteriores se cuecen en el horno, estas se cuecen al fuego, es decir en un cazo, sobre una plancha o en aceite caliente(fritura). Las masas de esta familia son relativamente sencillas de preparar y no requierenconocimientos específicos.

Masas quebradas

La familia de las masas quebradas es una de las más populares en pastelería. Estas masas son relativamente fáciles de hacer, pero exigen una buena adquisición de habilidades profesionales básicas y una gran experiencia en la cocción. Sin demasiadas complicaciones permiten realizar numerosos pasteles, tanto en repostería artesanal corno industrial....