Masas

Clase 1
Historia de la pastelería y repostería

UNIDAD I INTRODUCCIÓN

ORIGENES Y EVOLUCIÓN DE LA PASTELERÍA

En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en fondant. Duchemin crea la genovesa con claras montadas y Chiboust crea el pastel Saint Honoré.
Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y elEúfrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.
El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones climáticas (medias primaverales,sol y precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la caña se adaptara. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.
Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y contactos con las culturas orientales. La ocupación que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una clase decomerciantes venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.
En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras duyas. Elementos indispensables en la decoración de pasteles y piezas de repostería, que permitieron mejorar la presentación de las confecciones dulces.El mil hojas crea furor en las calles de Paris y Quillet crea en 1865 la crema de mantequilla, acto seguido y a petición de Napoleón se desarrolla la fórmula de la margarina.
En 1879 nace el tronco de navidad. En 1889 Auguste Escoffier crea el Peach melba1, postre que se convirtió en un clásico de la cocina francesa. Se crea el primer horno a carbón y los batidores globo.
Las referencias a laplanta de la caña de azúcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea, África. Se sabe que los hindúes fueron los primeros asiáticos en degustar las peculiaridades y sabor del azúcar, y que desde la India se extendió posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de Cristo. Tiempo después, hacia el año 510 a. C., elazúcar llega hasta Persia, donde los soldados del legendario Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".
Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se ocupan de dar continuidad a la pastelería. Los romanos fundaron la Corporación de Pastillariorum, que es el antecedente más cercano de una asociación de pasteleros denuestros tiempos.
En esta época las preparaciones de postres se basaban en miel y harina. Posteriormente, los griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los romanos como ungüento.
Posteriormente en el siglo IV a. C., a raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansión desde la Macedonia hasta Asia que el azúcar proveniente de la India llega a manos de los Romanos.Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.
Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, aunque a ellos les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del azúcar.
En 1850 se crea el pastelbretón2 para la cual se diseño el molde especialmente.
En 1862 durante una exposición internacional en Londres se exhibe la primera máquina de cubos de hielo y será este mismo inventor, Ferdinand Carré, quien dedicará los siguientes diez años de su vida a perfeccionar máquinas de refrigeración industrial y doméstica, pero la creación de un armario frío se debe a Charles Tellier.
Hasta los...