masas

MASAS ESCALDADAS

Son aquellas que reciben una cocción en dos tiempos: a fuego directo, y en segundo lugar en el horno o fritas


ETAPAS EN LA ELABORACIÓN.
ESCALDADO.
El objetivo es deshidratar o secar la mezcla hecha a base de agua, sal, materia grasa y harina. La harina, al contacto con el agua, se hidrata formando el almidón y da como resultado un engrudo o masa muy espesa. Al cocerla harina con el agua y la grasa, se ablandan las proteínas del gluten, así se impide que este se desarrolle y proporcione elasticidad.
REHIDRATACIÓN.
Se consigue con la adición de huevos a la masa para obtener una masa más blanda. Las yemas dan color y sabor, mientras que las claras aportan las proteínas que aglutinan y dan estructura a las piezas.
COCCIÓN.
Por la influencia del calor delhorno, el agua se transforma en vapor. Pasado un tiempo los huevos mezclados en la masa comienzan a coagularse formando progresivamente una capa exterior impermeable que va a retener el vapor formado y, de este modo, el interior de las piezas permanecerá con mayor humedad y hueco.


ELABORACIÓN.
1. -Pesar los ingredientes.
2. -Preparar la materia grasa en dados.
3. -Poner en un cazo loslíquidos, la materia grasa, la sal y el azúcar.
4. -poner el cazo al fuego y remover de vez en cuando con la espátula. Cuando la materia grasa esté completamente desecha y hierva por todo, retirar del fuego.
5. -Añadir la harina de golpe.
6. -Mezclar enérgicamente con la ayuda de la espátula.
7. -Colocar sobre el fuego y mover con la espátula para que se escalde la harina.
8. -Mantener sobre el fuegohasta que se despegue de las paredes del cazo y en el fondo se quede pegada la masa.
9. Para un buen escaldado es preferible retirar el cazo del fuego antes de que se termine el escaldado y acabarlo removiendo un poco antes de añadir los huevos.

INCORPORAR LOS HUEVOS

10. -Cascar los huevos.
11. -Añadir los huevos de uno en uno según la cantidad de la masa.
12. -Comprobar la consistenciade la masa antes de añadir más huevos .para que tenga una textura apropiada (como una pomada) y homogénea.
FORMADO DE LAS PIEZAS.
13. -Formar las piezas.
14. -Pintar las piezas ligeramente con huevo batido.
15. -Cocerlas rápidamente para evitar que se sequen y se forme una costra que impida que se desarrollen durante la cocción.

COCCIÓN.
16. -Precalentar el horno a 220-230ºC.
17.-Cocer con el tiro abierto.
18. -Cocer a horno fuerte, 220-230ªC.
19. -Piezas pequeñas: 10min.
20. -Piezas grandes: 20min.
MATERIA PRIMA
LÍQUIDO.
Se puede utilizar agua o leche de manera total o parcial. La leche da más suavidad y finura a la masa y las piezas, después de cocidas, son mas tiernas.
MATERIA GRASA.
Puede ser mantequilla o margarina, de pendiendo de la calidad del productoque se quiera obtener.
Se puede utilizar manteca de cerdo que da un mejor desarrollo de las piezas.
La cantidad de materia grasa por litro de liquido puede ser entre 400-500gr.
Se debe añadir la grasa troceada y a tª ambiente, así se funde rápidamente en el liquido y se evita una mayor evaporación.
SAL.
Se recomienda utilizar sal fina. 10-15gr por kilo de harina.
AZÚCAR.
Azúcar degranulación fina. Da un color dorado en la cocción. 25-50gr por kilo de harina.
HARINA.
Se debe usar harina floja. La cantidad de harina por litro de líquidos puede variar entre 500-800gr.
HUEVOS.
La cantidad de huevos dependerá de:
-El calibre.
-El poder de absorción de la harina.
-La duración del escaldado.
-La cantidad de agua que se haya evaporado antes de añadir la harina.
-La precisión en elpesado de las materias primas.
El papel más importante de los huevos es la hidratación de la masa y, durante la cocción, coagular rápidamente la parte externa y aprisionar el vapor de agua.
IMPULSOR.
5-10gr por kilo de harina.
CONSERVACIÓN
Las piezas, una vez cocidas, se conservan en perfecto estado en el congelador, envueltas en bolsas de plástico y dentro de cajas para evitar que se...