masato de yuca

DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA CON ADICIÓN DE COCCIÓN DE LA YUCA

I.- INTRODUCCIÓN
El masato es una bebida tradicional de Perú que se obtiene con las raíces de la yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz), las cuales son cocidas y molidas para obtener una masa. El proceso de fermentación es espontaneo con una duración de 5 días a temperatura ambiente. En algunas comunidades de laAmazonia peruana se prepara para ceremonias religiosas, políticas y comerciales con saliva de los niños y las mujeres mayores como fuente de amilasas para la conversión del almidón, en azucares fermentables. La información disponible sobre el papel de S. cervisiae, especie predominante en esta bebida, es insuficiente. Esta forma de preparación prevalece entre las etnias amazónicas nativas, sin embargo,comercialmente se prepara moliendo la yuca y agregando levadura para la fermentación, facilitándose así el consumo por parte de personas ajenas a las etnias amazónicas, que de la manera poco tradicional "repudiarían" su consumo.
II.- RESUMEN:
Se evaluó la posibilidad de desarrollar una bebida fermentada conocida en Colombia como masato, en la cual se determinaron las condiciones de pH,temperatura, tiempo de fermentación, cantidad de azúcar necesario para llevar el proceso a cabo. Se evaluó también el proceso de refrigeración, la adición de extracto de clavo, canela y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas para la conservación del producto y finalmente se determinó la vida útil. En cada uno de los ensayos se tomó como parámetros fisicoquímicos la medición del pH,la acidez, sólidos solubles, sólidos totales, grados de alcohol y como parámetros microbiológicos el recuento de hongos y levaduras, mesófilos, coliformes totales y bacterias ácido-lácticas. Se obtuvo como resultado que el producto cumple con los parámetros normativos en cuanto a calidad microbiológica, con una vida útil de 15 días.
III.- OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Aprovechar el residuoderivado de la cocción de la yuca para desarrollar una bebida fermentada como el masato utilizando microorganismos, con caracterización fisicoquímica para envasar y comercializar.
3.2 Objetivos Específicos
1. Evaluar las diferentes composiciones para el masato en función del valor de pH, porcentaje de acidez, grados de etanol, grados Brix.
2. Determinar las condiciones temperatura, tiempo ycantidad de azúcar empleado para la fermentación del residuo de la cocción de la yuca.
3. Determinar si es necesaria la adición de conservantes y estabilizantes para la inhibición de los microorganismos que participan en la fermentación del masato.
4. Determinar el tiempo de vida útil del masato luego de ser envasado.
IV.- MARCO TEÓRICO
4.1 Yuca
La yuca conocida como mandioca o casava, es unafuente de proteínas y carbohidratos para el hombre, es un cultivo que constituye parte importante en la dieta de millones de personas en América Latina, África y Asia.
Es originaria de la cuenca amazónica. Para las culturas amazónicas es de gran importancia, pues forma parte de su vida cotidiana, de sus celebraciones y sus ritos. El uso más común es la elaboración de la chicha o masato

4.2Fermentación
La fermentación es el proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que, generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorífico.

4.2.1 Fermentación láctica u homoláctica
Se denomina así a la conversión de glucosa en lactato como único producto importante, siguiendo laruta glucolítica encontrada en los músculos, cuya diferencia es el isómero producido: en la ruta glucolítica se produce el isómero (L) y en la fermentación láctica se produce el isómero (D) o una mezcla de los dos isómeros, dependiendo del microorganismo que lleve a cabo dicha fermentación. Esta fermentación se lleva a cabo en un solo paso y es la responsable de la producción de derivados...