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Curso Anual 2009
Envases en la Industria
de la Carne Vacuna:
Fundamentos y
Aplicaciones

* La Carne en un Sistema de Calidad
* Microbiología de Carnes Refrigeradas
* Estabilidad y Vida Útil
Ricardo Rodríguez, MV, MSc

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

* La Carne en un Sistema de
Calidad

IPCVA -Curso Anual 2009

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIAAntecedentes y Relevancia – Calidad & QS
“Calidad es la totalidad de las características de una
entidad (producto o servicio) que conlleve la habilidad
de satisfacer las demandas explicitas e implícitas” –
ISO.
La norma ISO habla de demandas explicitas e
implícitas. El Sistema de Calidad (QS) -y la
Certificación de Producto que se implementare- debe
contemplar esas dos demandas (Exp. e Imp.).IPCVA, Proyecto Normalización & Certificación, 2009

IPCVA -Curso Anual 2009

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

Antecedentes y Relevancia – Calidad & QS
• Calidad es la habilidad de satisfacer las
necesidades del “cliente”. Implica que las
especificaciones técnicas deben ser diseñadas
para llenar los requerimientos
de ese “cliente”.
• En el sector cárnico hay diferentes“clientes” y
diferentes demandas -productores, frigoríficos,
traders, supermercados, HORECA,
consumidores, etc.
IPCVA, Proyecto Normalización & Certificación, 2009

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Evolución de los QS en el Sector Cárnico
En los ´70, imposición del concepto y foco de
“Control de Calidad”. Sistema a posteriori.

En los ´80,Sistemas de Certificación
Producto. Ej. DOP, IGO. Gran desarrollo en UE.

de

En los ´90, Aseguramiento de la Calidad (ISO 9000).
Producto y proceso.
Actualmente, Sistemas de Calidad Total (TQM).
Producto, proceso, medio ambiente, cuestiones
sociales, comercio justo, etc. - Unificación de Normas
ISO 9000, ISO 14000, ISO 22000, ISO 17020.
IPCVA, Proyecto Normalización & Certificación, 2009IPCVA -Curso Anual 2009

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Demandas de los Consumidores de Alimentos
• Naturales – fuerte vinculación con la naturaleza /
frescos / marcados atributos de frescura
• Con atributos sensoriales superiores / alta calidad
• Con vida útil adecuada / fáciles de almacenar
• Nutricionalmente más sanos / pocos aditivos / menos
procesos
• Inocuos –más seguros, trazables
• Con tecnologías amigables con el medio ambiente
Masana, M. y Rodríguez, R. 2006

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Atributos de
Calidad
Propiedades
Sensoriales
Estructura
Morfológica

Seguridad /
Inocuidad
Contaminación
B/Q/F
Calidad
del
Alimento

Propiedades
Bioquímicas
Propiedades
Culinarias

PropiedadesTecnológicas

Composición
Química

Propiedades
Físicas
Valor
Nutritivo

Rodríguez, R. 1999
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Calidad
e
Inocuidad

Neira, S. y Rodríguez, R., 1999.

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“Cadena Alimentaria Reversa”

Consumo

Producción
(agropecuaria)Procesamiento

Alimento
seguro con
alta calidad

Salud y
bienestar del
consumidor

Gestión
ambiental

Adaptado de Hower, D. 2002.

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Calidad Integral de Alimentos
“Condición
resultante
de
la
innovación concurrente, en aspectos
de inocuidad, atributos nutricionales,
organolépticos, de procesamiento,
estabilidady gestión -calidad de
producto/procesos, ambientes”
IPCVA -Curso Anual 2009
INTA. Plan Estratégico Institucional 2005-2015. 2006

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA

* Microbiología de Carnes
Refrigeradas

IPCVA -Curso Anual 2009

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Ecología Microbiana en Alimentos
Estructura
Adhe rencia
Bio competencia

Contaminación...