masonarte

OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración del vino

• Aprender en el proceso fermentativo en la elaboración delVino.

• Utilizar creativamente la información para desarrollar nuevos vinos y llevarlas a la práctica
• Conocer los ingredientes y materiales para la elaboración de vino.

Proceso de elaboración[editar]





La "pruina", visible como un polvo en las bayas,contiene ceras y levaduras
En la elaboración del vino, se hace distinción entre las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas, viñedos y en las propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y levaduras cultivadas, que son específicamente aisladas e inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Los géneros más comunes de levadurassilvestres que se encuentran en la elaboración del vino incluyen Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor único; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales fabricantes de vinos,sobre todo en Europa, defienden el uso de la levadura silvestre como una característica del terroir de la región; no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermentación con predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas más utilizadas en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cervesiae. Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas delevadura que se pueden utilizar durante la fermentación para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores característicos del varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribución a la diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva.5

La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estadoseco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto. Para proliferar y ser activa en la fermentación, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono , nitrógeno, azufre, fósforo, así como el acceso a diversas vitaminas y minerales. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la uva, pero su cantidad puedeser corregida mediante la adición de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno más adecuado para la levadura. El oxígeno es necesario también, pero en la elaboración del vino, el riesgo de oxidación y la falta de producción de alcohol de la levadura oxigenada requiere que la exposición de oxígeno se mantenga a un mínimo.6





Levadura seca para la elaboración delvino (a la izquierda) y nutrientes de levadura utilizados en el proceso de rehidratación para estimular las células de levadura.
Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las moléculasde azúcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. Durante este proceso, elcarboxílico (átomo de carbono) se libera en forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes convertiéndose en acetaldehído. La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta con el tiempo, por la reducción, en etanol. Durante la conversión de acetaldehído, una pequeña cantidad se convierte, por la oxidación, en ácido acético que, en exceso, puedecontribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil (contaminación de vinagre). Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentación como sedimento conocido tal como lías o heces de vino . [7]
• Identificarlas características de las bebidas fermentadascompuestos que participan[editar]

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