mataderos

Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad delproductor, la logística, la saludpública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Procedimentos 
Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de espera, donde normalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargode veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente. Luego del sacrificio, el animal es colgado en ganchos que hacen el camino interno en una línea de desmontaje. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo también se retira el pelo.
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las cámaras derefrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final.
Productos El producto principal del proceso es la carnefresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre -utilizada como insumo en industrias químicas- o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, laharina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productoresasiáticos de perlas.
Contaminación 
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.
Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), lossólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.
Riesgos laborales Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes,
Caídas en suelos resbalosos,
Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor,
Lesiones causadas al levantar peso,Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.1
Enfermedades El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.
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Insumos Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario propio.Limpieza y sanidad 
Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y...