Matanza Del Pllo

Nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos J. Welti Chanes y D. Bermúdez Aguirre Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Universidad de las Américas Puebla. Santa Catarina Mártir, Cholula, Puebla. México

Resumen Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar sus alimentos por más tiempo, iniciando esa búsqueda con técnicas rudimentarias como elsalado o el secado al sol. Conforme la ciencia ha avanzado se han empleado métodos de conservación más sofisticados en los que se han aplicado diversos factores de conservación como la temperatura, aw, pH o la adición de conservadores; sin embargo al emplearse cada uno de ellos por separado y en magnitudes elevadas se provoca un daño considerable en la calidad del producto al perderse parte de suspropiedades sensoriales y nutrimentales. Es por ello que desde hace dos décadas y ante la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos de alta calidad y lo más parecidos a un producto fresco, han surgido los denominados alimentos mínimamente procesados, en los que se aplican en forma inteligente y combinada los factores de conservación convencionales, los cuales en dosis bajasrepresentan obstáculos para el crecimiento microbiano y las reacciones deteriorativas. Además se ha iniciado con la incorporación de nuevos factores de conservación como altas presiones, antimicrobianos naturales, pulsos eléctricos, ultrasonido, entre otros. La era del procesamiento mínimo y el uso de la tecnología de obstáculos están abriendo las puertas a una nueva etapa en la conservación dealimentos

Introducción En los últimos 20 la demanda de los consumidores de alimentos más convenientes, de mayor calidad, más frescos, más naturales, nutrimentalmente saludables y seguros (Gould, 1995; Tapia et al., 1996) y con menos aditivos artificiales (Welti-Chanes, 1998), ha generado lo que se conoce como alimento mínima o parcialmente procesado (AMP) o de alta humedad autoestable. Lasdefiniciones de un alimento de este tipo han ido evolucionando, como se observa en la Tabla I, Shewfelt (1987) lo definió como un producto que poseía cierto valor extra por haberlo sometido a tratamientos no convencionales como dosis bajas de irradiación aplicadas a mezclas de vegetales, galletas saladas empacadas o alimentos gourmet refrigerados; Huxon y Bolin (1989) consideran el hecho de que un AMP puedeo no ser utilizado para el consumo directo sino servir como materia prima en otros alimentos. Más recientemente Ohlsson (1994) hace hincapié en que un AMP es aquel cuya calidad (sensorial, organoléptica y nutrimental) casi no ha sido alterada después de algún tipo de procesamiento y además posee una vida de anaquel amplia (Tapia et al., 1996; Welti-Chanes, et al., 1997; Alzamora et al., 2000a).Para el desarrollo de AMP muchos investigadores, especialmente en Iberoamérica, han aplicado el concepto de tecnología de obstáculos o métodos combinados para obtener AMP, a través de la combinación inteligente de factores de conservación utilizados comúnmente como altas o bajas temperaturas, control del pH o la aw junto con nuevas tecnologías como altas presiones, ultrasonido, pulsos eléctricos,entre otras. Dentro de los AMP existen aquellos en los que la refrigeración juega un papel importante en su conservación y se les conoce como Alimentos Refrigerados Mínimamente Procesados y otros, especialmente frutas, en los que otros factores determinan su estabilidad sin necesidad d erefrigeración, estos alimentos incluyen materia prima, alimentos crudos de bajo riesgo e ingredientes sin cocinar(Alzamora et al., 1998).

Tabla I. Evolución de la definición de Alimento Mínimamente Procesado (AMP) (Welti et al., 1997; Alzamora et al., 2000a)

Autor (es) Rolle y Chism

Año

Definición

1987 Incluye todas las operaciones (lavado, selección, pelado, cortado, etc.) que deben realizarse antes de someter al producto a un proceso convencional que mantenga al alimento como un tejido...